La cocina húngara
Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musical sino
también por su gastronomía. En estas páginas nos gustaría ofrecerles algunos
ejemplos de los platos típicos de nuestro país, cómo prepararlos, y dónde
encontrarlos en Madrid.
Los platos tradicionales húngaros son ricos en sabores picantes y
aromas. Los sabores se basan en tradiciones remotas en la condimentación y en
los métodos de preparación. Páprika (pimientos) y ajo hay por todo el país. En
otoño ofrecen una vista espectacular las hileras de páprikas colgando en las
paredes blancas de las casas campesinas en la región Kalocsa (sur del país). En
otoño se puede contemplar las rastras de paprika rojo (unground red pepper) que cuelgan de las blancas paredes de las
casas del vecindario de Kalocsa, una ciudad a orillas del Danubio.
Buen provecho - Jó étvágyat !
Técnicas
culinarias básicas
Si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las
comidas húngaras, tendría que conseguir manteca húngara, paprika verde y molida
húngaras, tomates y cebollas de Hungría. La manteca de cerdo puede ser
sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero para obtener el efecto de
sabores típicamente húngaros sólo es buena la manteca frita a alta temperatura,
con sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al vapor). En ella es
donde mejor prevalece la esencia de la cebolla.
También en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que
mejor puede extraerle sus colores. Sin embargo es importante saber que en
manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color
se descompone, tomando un tono marrón.
En el caso de utilizar paprika molida no picante o semipicante de los
tipos "especial", "noble dulce" y "deliciosa", no
temamos de las cantidades estipuladas que, tal vez, parezcan exageradas, ya que
son necesarias para obtener el efecto preciso de sabores. Por supuesto, en la
primera ocasión se puede experimentar utilizando menos. También en Hungría las
variedades de paprika denominadas "fuerte" y "rosa" son
utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color. (Las cantidades dadas
en las recetas se refieren a la paprika "noble-dulce".)
También la paprika verde puede hacer que un plato resulte picante.
Antes de adicionarla a la comida, pasemos la punta de la lengua por la
nervadura donde se encuentra el elemento picante, la capsicina. En la mayoría
de las especies, así también en el caso de la paprika extraordinariamente
picante, basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que
resulten inofensivas. La paprika molida es una de las especias más ricas y
polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color y sabor, sino también
por su contenido en vitaminas A y C, así como por su favorable efecto sobre el
aparato digestivo. Sólo un ejemplo: si cualquier pescado o carne al natural,
antes de ser asado a la parrilla o frito es pasado no solamente por harina sino
por paprika molida mezclada con harina, el resultado será un gusto más
sabroso.
El tomate fresco puede ser reemplazado por otros preparados. iPero
seamos cautelosos! El empleo exagerado del puré de tomate presta a los
alimentos un sabor dulzón, lo que es innecesario, y les hace perder su
carácter. En caso de no disponer de vegetales frescos, 100 g de
"lecsó" en conserva pueden suplir 140 g de paprika verde y 60 g de
tomate en cualquier receta.
Proponemos que la crema de leche agria prescrita en nuestras recetas
sea mezclada como máximo en un 50% de crema de leche, con lo que obtendremos un
sabor más fino pero, no podemos prescindir completamente del sabor medio ácido que
nos da la crema de leche agria. En España el queso fresco de marca Quark es un
posible substituto de la húngara.
En caso de los platos de pescado tenemos que manifestar que para las
recetas de este libro pueden, en principio, ser utilizados otros tipos de
pescado, ya que es poco probable que obtengan pescado húngaro. Sin embargo, les
aconsejamos que tomen en cuenta si se trata de especies de pescado de carne
blanca o de carne roja. La lucioperca y la trucha son de carne blanca; la carpa
y el esturión de carne
roja.
Una de las características de la cocina húngara consiste en que se
espesa la mayoría de las sopas y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo
y harina tostada. Esta, además de espesar los alimentos, juega un papel
importante en la formación de la gama de sabores. Su empleo es también
importante desde el punto de vista nutritivo: al preparar las verduras o
legumbres a la francesa o a la inglesa, se pierden vitaminas y valiosas sales
minerales que se disuelven en el agua en que hierven; mientras que la cocina
húngara sirve este caldo delicioso, espesado de la manera ya dicha, en forma de sopa
cremosa, con las verduras o legumbres dentro.
Para hacer esta salsa de espesar, se pone a tostar harina en manteca
no muy caliente - en Hungría se emplea generalmente la manteca de cerdo y, en
menor medida, la mantequilla - y, según el carácter del plato que se prepara a
fuego medio, revolviéndola constantemente un instante (salsa rubia), por
algunos minutos (salsa rosada o dorada) o agregándole un poquito de azúcar y
manteniéndola un poco más de tiempo sobre el fuego (salsa marrón). Cuando
hierve se le agrega algún líquido frío (agua, leche, caldo, caldo en el que se
ha cocido algún alimento) mientras se la va revolviendo continuamente para que
se disuelva completamente sin formar grumos; se agrega así al alimento.
Antes de licuarla, añadirle distintas especias y condimentos, con los
que también podemos tostarla. Por ejemplo, a la salsa rubia para los guisantes
tiernos a la crema, añadirle perejil, eneldo si así se quiere, y un poquito de
paprika molida. A la salsa dorada de la sopa de judías desvainadas se le agrega
cebolla picada muy finamente y una pizca de ajo y de paprika molida. En el caso
del guiso de berza de Saboya, se utiliza una salsa de espesar más oscura, a la
que se le agrega, además de la cebolla picada y la paprika molida, una pizca de
ajo. Para el guiso de calabaza, en la salsa de espesar clara, aparte de la
cebolla bien picada, tiene que dominar el eneldo. En el guiso de judías verdes,
dentro de la salsa de espesar dorada, junto a la cebolla, el ajo y la paprika
de condimento, el perejil juega un importante papel, etc.
El caldo a espesar no puede ser más del necesario para cubrir las
verduras o legumbres; en cuanto a la harina fina de trigo, es mejor que sea
poca a que demasiada. En caso contrario, obtendríamos una salsa del espesor del
engrudo, dentro de la cual nadaría uno que otro pedazo de verdura. Si, pese a
todo, resultara demasiado espesa, es muy fácil licuarla; si, por el contrario,
resultara demasiado líquida, esto puede ser solucionado mezclando crema de
leche agria con harina, revolviéndolo bien para que no se formen grumos y
terminando de hacer el plato después de añadir esta mezcla con la
que se le da un hervor.
Empleo de la cebolla sofrita y de la paprika molida
En la manteca derretida rehogar primero la cebolla picada -en la
proporción estipulada por la receta- y, luego, según el carácter del plato que
se esté haciendo, sofreírla más o menos. Los distintos grados del sofrito
tienen una importancia decisiva en cuanto al sabor del alimento, aunque el
tiempo y el calor que alcance el sofrito sean difíciles de determinar con
exactitud, pues siempre dependen de la variedad de la cebolla usada y de su
contenido en agua; por lo tanto, se requiere cierto grado de experiencia
y práctica culinaria.
Fundamentalmente, pueden ser diferenciadas cuatro fases al sofreír la
cebolla: cuando sólo es rehogada, cuando toma un color dorado, cuando se le da
un dorado más intenso y cuando se pone de un dorado oscuro. Al alcanzar la fase
deseada, se disminuye a lo mínimo el calor de la cocina y, a la manteca con
cebolla, ya no tan caliente, se le agrega la paprika molida, se mezcla
rápidamente y se le añade de inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a
cocer, por ejemplo, champiñones) y sal, y se mantiene al fuego. Este proceso,
que dura de 3 a 4 minutos, es imprescindible para obtener el tan característico
sabor húngaro. Esta operación no debe ser realizada nunca a fuego vivo, pues en
la manteca hirviendo se oscurece la paprika molida y toma un sabor amargo.
Mientras se revuelve constantemente, y en cuanto el jugo natural de la carne se
evapore, agregar un poquito de agua u otro liquido, pues éste juega un papel
importante en la regulación
de la temperatura.
Salvo advertencia expresa, las recetas sirven para
seis personas.
Sopas
Generalmente, nuestras recetas indican una cantidad de 3 a 4 decilitros (décimo de litro) de sopa por persona. Esto es necesario para una comida de 2 ó 3 platos. Sin embargo, si alguien quisiera servir un día de labor una sopa (sobre todo de las más nutritivas) como plato único, se puede aumentar las proporciones de los ingredientes, en cambio, si quisiera ofrecerla como parte de un largo menú, en menor cantidad, se puede reducir dichas proporciones. En este último caso es muy práctico cortar los ingredientes en pedazos más pequeños. Para guardar el estilo, se puede servir el “gulash” y la “sopa de pescado” en un caldero de mesa con su trípode, que puede ser personal o para mayor cantidad, mo una sopera familiar.
No solamente nuestras sopas sino también nuestros guisos y nuestras salsas serán más sabrosas y nutritivas si, en lugar de agua, se utiliza caldo de hueso. Éste se prepara así: poner los huesos bien lavados, de vaca o de ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de cocción, añadir las verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser reemplazada hoy utilizando pastillas de caldo).
Sopa gulash
Bográcsgulyás
Ingredientes:360 g. de carne de vaca sin hueso, 800 g. de patatas, 80 g. de manteca de cerdo, 40 g. de paprikas verdes, 150 g. de cebollas, 60 g. de tomates frescos, 15 g. de paprika molida, 6 raciones de la pasta csipetke, sal, cominos, ajo.
Cortar la carne que, en lo posible, debe ser bien jugosa y con tendones (jarrete, paletilla, cuello), en cuadraditos de 1,5 a 2 cm. Poner a dorar la cebolla finamente picada en la manteca derretida, luego reducir el calor, agregar rápidamente la paprika molida, añadir la carne y la sal y dejar que se haga. Al consumirse el jugo de la carne, agregar los cominos y el ajo picado, y adicionando siempre muy poca agua, dejar que se cueza, bajo la tapadera, a fuego medio, revolviéndolo de vez en cuando.
Por tanto, la carne no tiene que hervir, sino
ablandarse en un poco de caldo al vapor. Mientras, cortar las patatas peladas
(de una variedad que no se deshaga al cocerse) en cuadraditos de 1 cm
aproximadamente, la paprika verde y el tomate, y preparar la pasta csipetke
para que se cueza. Se puede regular la cantidad definitiva adicionándole agua o
caldo y completando la sazón.
Sopa de judías a la Jókai
Jókai bableves
A este delicioso plato, de muchos sabores, le fue dado el nombre de
nuestro famoso y extraordinariamente fecundo novelista Mór Jókai (1825-1904).
Ingredientes:
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180 g. de judías pintas |
300 g. de chorizo |
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300 g. de judías verdes frescas desenvainadas |
40 g. de manteca |
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30g. de cebollas |
5 g. de paprika molida |
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1 codilla de cerdo ahumado hojas de perejil |
100 g. de zanahoria |
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1,5 dl. de crema de leche agria |
80g. de raíz de perejil |
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30 g. de harina |
laurel |
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ajo |
150 g. de paprikas verdes |
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70 g. de tomates frescos pasta csipetke (receta 14) |
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Lavar bien las judías pintas y ponerlas en remojo la víspera. (En caso
de judías verdes recién desenvainadas no es necesario.)
Poner a cocer el codillo ahumado en aproximadamente litro y medio de
agua hasta que esté completamente blando. Al otro día, poner a sofreír las
verduras, cortadas en rodajas, en la manteca espesada en la superficie del
caldo de la carne ahumada y recogida con un tenedor. En cuanto se doren bien,
se les agrega las judías con el agua del remojo, así como también el caldo de
la carne ahumada, una hoja de laurel, una pizca de ajo, paprika verde y tomate,
ambos cortados en cuadraditos pequeños y, dependiendo del contenido de sal del
caldo ahumado, un poquito de sal. Cocer todo hasta que se ablande. Mientras
tanto, freír el chorizo, sacarlo de la manteca y cortarlo en rodajas. Cuando
las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia con harina y cebolla bien
picada en la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregando en el último
momento paprika molida y perejil. Cuando la sopa haya hervido con la salsa
rubia, agregar la crema de leche agria en la que se ha desleído la harina, la
pasta csipetke y, finalmente, las rodajas de chorizo frito. Antes de servir,
cortar en pedacitos la carne ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la
sopera y verter encima la sopa hirviendo. Luego, cada uno puede aliñar a gusto,
en su plato, con vinagre o vinagre de estragón. Para equilibrar el sabor ácido,
se puede poner, al final, un poco de azúcar en polvo, logrando así la
necesaria armonía de sabores.
Caldo de
segadores
Plato de antaño de los agricultores, jornaleros y segadores pobres.
Ingredientes: 1,4 kg.
de patas de cerdo con pezuña, ajo, sal, pimienta, vinagre
o vinagre al estragón, 3 dl. de crema de leche agria, 80 g. de harina, 1 huevo
Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias
y cortadas en dos, hasta que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo,
deshuesarlas y cortarlas en pedazos más peque ños. Luego, mezclar la crema de
leche agria con la harina y el huevo, y batiéndolo todo verterlo en la sopa que
se aliña, al gusto de cada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por último,
se sirve la sopa
hirviendo vertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo ahumadas
sale más sabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.
Pasta csipetke
(para sopas]
Ingredientes: 80 g. de harina 1 huevo, sal
Preparar una masa dura con el huevo y la harina, pero sin agua. En una
tabla de madera previamente espolvoreada con harina, se extiende la pasta hasta
que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, luego, con las manos
enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de la uña del dedo meñique. El
nombre de la pasta se origina de esta operación (csipetke=pellizquito). Se pone
a cocinar en sopas en estado de ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está
lista cuando sube a la superficie de la sopa (de 2 a 3 minutos).
Platos húngaros
|
Un consejo: Los guisos y nuestras
salsas serán más sabrosas y nutritivas si, en lugar de agua, se utiliza caldo
de hueso. Éste se prepara así: poner los huesos bien lavados, de vaca o de
ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de cocción,
añadir las verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser
reemplazada hoy utilizando pastillas de caldo).
Paprikás de pollo, cordero o
ternera
|
100 g. de
manteca |
160 g. de
paprikas verdes |
|
sal |
12 g. de
paprika molida |
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120 g. de
cebollas |
80 g. de
tomates frescos |
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2,1 kg. de pollo o 1,25 kg. de cordero
con hueso, o 1 kg. de carne de ternera
sin hueso |
20 g. de harina |
|
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3 dl. de crema
de leche agria |
Se prepara igual que el
pörkölt (guiso de carne) a excepción de que hay que espesarlo con crema de
leche agria al final, pero con menos manteca, paprika molida y cebolla,
esta última ligeramente dorada, apenas rehogada. Cortar la carne en cuadrados
de 2 a 3 cm, la carne con huesos en trozos de 40 a 50 g., el pollo en 8 ó 10
pedazos. Dorar la carne y luego, reduciendo el fuego, añadir la paprika molida,
mezclando con rapidez; poner la carne, agregar sal y continuar sofriendo.
Luego, revolviéndolo de vez en cuando. Siempre que reabsorbe el líquido,
añadirle otro poco, para que la carne no hierva, sino que se vaya haciendo casi
en su propia grasa, con poco caldo. Cuando la carne comience a ablandarse,
agregar el tomate y la paprika verde cortados en cuadraditos.
Cuando la carne se ablande,
mezclar la crema de leche agria con la harina, sin que se hagan grumos, y
añadirla al jugo un poco más abundante que para el pörkölt, moviendo la olla en
que se está cocinando. Lo que más le va es la pasta galuska pero también puede
ser servido con patatas cocidas o aplastadas, o con arroz. Se sirve con
ensalada, según los gustos.
Col rellena
|
100 g. de arroz |
1,2 kg. de col
fermentado |
|
10 g. de
manteca |
6 hojas grandes
de col o 12 medianas(preferiblemente de igual tamaño) |
|
un poco de sal |
200 g. de
costillas ahumado |
|
100 g. de
cebollas |
60 g. de
manteca |
|
500 g. de carne
de cerdo sin hueso |
6 g. de paprika
molida |
|
ajo, pimienta |
120 g. de
tocino ahumado |
|
30 g. de
manteca |
20 g. de
harina, 20 g. de cebollas |
|
1½ huevo, muy
poca sal |
pizca de
paprika molida.poca mejorana |
|
5 g. de paprika
molida |
10 g. de harina |
|
3 dl. de crema
de leche agria |
|
Rehogar el
arroz en manteca caliente y agregarle una cantidad de agua igual al volumen del
arroz empleado. Cubrir la cacerola con una tapadera y dejar que se haga, con un
poco de sal, hasta que esté medio blando. Dorar bien la cebolla picada en la
manteca.
A la carne previamente
picada se le añade el arroz, ya frío, la mitad de la cebolla, el tocino picado
en cuadraditos, el huevo y las especias, y se amasa todo muy bien. Preparar la
col agregando aproximadamente 2 dl. de caldo o de agua, y estofar de manera que
la col quede un poco crujiente. Cortarle las partes más duras, que parecen
venas, de cada una de las hojas de la col para poder doblarlas bien. Repartir
el relleno sobre cada una de las hojas y enrollarlas introduciéndoles los
extremos con los dedos.
Poner en
el fondo de una cacerola las dos terceras partes de la col fermentada, colocar
encima, uno junto al otro, los rellenos, cubrirlos con el costillar ahumado,
picado en pedazos, y por el tercio restante de la col. Mezclar la paprika
molida en la manteca con la cebolla que quedó, verterla sobre la col, y agregar
agua o caldo hasta que la cubra casi completamente. Añadir un poco de ajo
machacado y pimienta, y dejar cocer, tapada la cacerola, a fuego lento, durante
una hora u hora y media, reponiéndole de vez en cuando el líquido que pierde.
Luego, sacar los rellenos, ponerlos en otro recipiente y mantenerlos calientes
hasta la hora de servir. Espesar la col con una salsa rubia.
Dulces
Crêpes a la
Gundel
Gundel palacsinta
Entre las creaciones de Károly Gundel es ésta la más popular en nuestros días, tanto en Hungría como en el extranjero. Lamentablemente, en pocos lugares es según la receta original. Por ejemplo, siempre la hacen flamear, lo cual es muy espectacular pero, sin embargo, lo fundamental es que tanto el relleno de nueces como la crema de chocolate tengan un intenso sabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.
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Para
el relleno : |
Para la salsa de chocolate : |
12
crêpes |
|
1,5 d. de ron
de 50º ó 60º |
2,5 dl. de
leche |
15 g. de harina |
|
40 grs. de
pasas |
vainilla |
3 yemas de
huevo |
|
20 grs. de
cáscaras de naranja confitadas |
30 g. de azúcar |
50 g. de
mantequilla (para freír) |
|
180 g. de
nueces |
100 g. de
chocolate |
5 dl. de leche |
|
1 dl. de nata |
1,5 dl. de nata |
80 ó 100 g. de
azúcar |
|
120 g. de
azúcar |
|
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canela en polvo |
|
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|
50 g. de cacao |
|
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El día anterior, poner a remojar en ron las pasas y
las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en tiras. Al otro día, moler las
nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan
grueso que quede en pedazos. Hervir la
nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas y las
cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregándole un poco más de
leche) y cocerlo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda
untar bien. Cuando se enfríe un poco, añadir la mitad del ron. Luego, hacer 12
crepés, rellenarlas, enrollarlas y mantenerlas calientes.
Para la salsa de chocolate, hervir la leche con azúcar y vainilla.
Derretir el chocolate al horno en una vasijita, batir la nata (crema de
Chantilly). Luego, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, agregar el cacao,
un poco de harina y leche fría, revolverlo todo hasta que esté cremoso. Añadir
el chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las
varillas. Calentar todo a fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar
que hierva. Retirar del fuego y seguir revolviendo la crema; luego, agregar
gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del ron. La crema no
debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo,
según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.
Dorar por los dos lados las crepés ya rellenas en
una sartén con mantequilla, colocarlas en una fuente de cristal precalentada;
la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de servir.
Ñoquis a la
Somló
Somlói Galuska
(para 10 a 12 personas)
Creación de Károly
Gollerits que durante dieciséis años fue camarero jefe del restaurante Gundel
del Jardín Municipal.
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Ingredientes |
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Para esparcir: 100 g.
de nueces, 80 g. de pasas, 1 dl. de ron |
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Para el bizcocho: 8
huevos, 160 g. de harina, 160 g. de azúcar, 40 g. de
nueces, 20 g. de cacao |
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Para la crema pastelera: 4 yemas de huevo, 30 g. de harina, 100 g. de azúcar, 5 dl. de
leche, 1 barra de vainilla |
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Para el almíbar: 200 g.
de azúcar, 3 dl. de agua, 1,5 dl. de ron, cáscara de naranja y de limón |
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20 g. de cacao, 80 g. de mermelada de frambuesa o de albaricoque, 300 g.
de crema Chantilly azucarada, 3 raciones de salsa de chocolate |
En lo posible, ya el día anterior poner a remojar en ron las pasas y
moler las nueces. Para hacer la masa del bizcocho, batir a punto de nieve las
claras de huevo adicionándoles gradualmente el azúcar. Luego, agregar las yemas
y la harina. Dividir en tres partes la masa ya lista: Mezclar una parte con las
nueces molidas; otra, con el cacao, dejando la tercera al natural. Formar un
cuadrado de un dedo de grosor con cada una de las tres partes y hornearlas, por
separado, a fuego medio.
Para la crema pastelera hervir la leche con la vainilla, agregar las
yemas de huevo, el azúcar, y la harina. Para preparar el almíbar, cocer el
azúcar en agua con cáscara de limón y de naranja, durante un cuarto de
hora y, luego, al enfriarse, añadir el ron.
Preparación final del postre:
Poner en una bandeja el bizcocho de nueces, rociarlo con la tercera
parte del almíbar, agregar la tercera parte de las pasas y de las nueces que
quedaron, y verter encima la tercera parte de la crema pastelera.
Encima, poner el bizcocho de cacao, repitiendo la operación anterior y, por
último el bizcocho al natural. Poner sobre el último bizcocho la mermelada de
frutas, luego la crema
pastelera, y espolvorear con cacao. Ponerlo en el refrigerador por
espacio de varias horas. Se puede servir en una fuente o en platos individuales
de vidrio, de dos maneras: o sacando del bizcocho con una cuchara sopera
pedazos en forma de ñoquis y colocándolos en un montón en medio de la fuente o
del plato, o cortándolo en forma de cuadrados. En ambos casos, cubrir todo con
crema Chantilly dulce y rociar con una salsa espesa de chocolate.
Pastel de requesón a la Rákóczi
Rákóczi túrós
Creación del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).
Ingredientes:
Para la masa: 180 g. de harina gruesa, 120 g. de
mantequilla, 60 g. de azúcar en polvo, 1 dl. de crema de leche agria, 2 yemas
de huevo, bicarbonato o polvos de hornear
Para el relleno: 120 g. de azúcar en polvo, 30 g. de azúcar a la
vainilla, 3 yemas de huevo , 600 g. de requesón (de vaca), 2 dl. de crema de
leche agria, 40 g. de pasas, ralladura de cáscara de limón, 2 claras de huevo.
Otros: 30 g. de migas dulces, 3 claras de huevo, 90 g. de azúcar en
polvo, mermelada de albaricoque o de grosellas
Mezclar y trabajar la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de
leche agria, las yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de
polvos de hornear, y dejar que la pasta repose. Luego, extenderla, cubrir con
ella el fondo de un molde, pincharla en varios lugares con un tenedor y
hornearla hasta que esté medio hecha.
Después, para hacer el relleno, mezclar bien el azúcar en polvo, el
azúcar a la vainilla y las yemas de huevo, agregar el requesón triturado, la
crema de leche agria, las pasas, la ralladura de cáscara de limón y, por fin,
procediendo con cuidado, dos claras batidas a punto de nieve.
Luego, espolvorear la masa con migas dulces (por ejemplo, bizcocho
rallado), esparcir por encima el relleno, de manera uniforme, y hornear el
pastel a fuego medio. Mientras, batir a punto de nieve el resto de las claras
de huevo, agregar el azúcar en polvo y, con una manga pastelera, decorar la
superficie del pastel ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a
poner en el horno hasta que se dore. Por último, poner mermelada entre los
cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco, cortarlo
con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.
Pastel de
ciruelas
szilváslepény
Ingredientes
Para la masa: 100 g. de azúcar, 200 g. de
mantequilla, 300 g. de harina, 1 yema de huevo, 10 g. de azúcar a la vainilla,
ralladura de cáscara de limón, 10 g. de polvo de hornear
Otros: 80 g. de nueces, 1 kg. de ciruelas sin cuesco, 120 g. de almendras, canela en polvo, 80 g. de azúcar granulado
Amasar los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego,
extender la pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornearla a medias.
Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sacarla del
horno, verterle encima las nueces molidas y cubrirlo todo con ciruelas partidas
por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Escaldar
las almendras, pelarlas y cortarlas en pedacitos delgados y esparcirlas sobre
las ciruelas. Espolvorear con canela y azúcar, poner al horno a 140 grados,
durante unos 20 minutos. También al otro día, incluso en frío, resulta
delicioso.
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P A N N O N I A
Tu
restaurante húngaro en Madrid
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