Queso de Vaca de leche cruda

Este tipo de queso es más típico de Iparralde (Pays Basque), aunque también pueden encontrase en Euskadi Sur. Son quesos artesanos. De pasta prensada y de color beige. Se clasifican en poco curados con un mes de maduración y de media curación dos-tres meses. En Iparralde por lo general tienen una afinado de dos meses. El tamaño varia y pueden ir desde piezas pequeñas de 12 cm hasta quesos de 20 cm. de diámetro, el peso oscila entre uno y tres kilos. Las corteza de color marfil, blanda en los de poca curación y dura en los media curación. Tienen un contenido en materia grasa aproximado de un 50%. Son quesos de sabor suave, mantecoso al paladar. 
 

 Elaboración 

Se calienta la leche hasta unos 32º C, se le añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado, es decir la perdida de liquido.  A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de queso.