La txistorra denominada es francés saucisse es un embutido fino de color rojo de 2-3 cm. de diámetro, en forma de herradura o recta y bastante largo. 

   Se elabora con carne de cerdo, magro (panceta y tocino) picados y condimentado con sal, pimentón en Euskadi Sur, pimiento de Ezpeleta en el País Vasco continental y ajo cocido en algunos casos. Se deja reposar un día y se  embute en tripas naturales.  La calidad de este  embutido al igual que en otros casos radica en que no se abuse del magro, por ello se recomienda que su proporción no sea mayor al 15% del contenido. 

   El secado es inferior al del chorizo puede durar entre 3 días y un mes aunque por lo general se suele secar unos 20 días. En las empresas se seca uno o dos días a una temperatura superior (25º C.) y después se seca al aire libre o en secaderos a una temperatura de unos 12º C. En los caseríos se suelen secar colgados al aire libre. 

   Debido a su menor curación la txistorra se consume cocida o frita.