La climatología de la zona 13.5º
C de media y la alta publiosidad entre 1200 y 1600 mm impiden madurar
a la uva en su totalidad de ahí su escaso contenido en azúcares
que confiere al vino las características peculiares antes mencionadas.
Su elaboración se ha reducido
a tres poblaciones Zarautz, Aia y Getaria como consecuencia del retroceso
que su producción ha sufrido durante este siglo.
La cosecha de 1999 se ha calificado
como buena. se han recolectado 1.000.000 kilos de uva y se han alcanzado
las 800.000 botellas.
Todos los 17 de enero se celebra
el Txakoli Eguna (Día del txakoli) en Getaria que se aprovecha para
presentar la última cosecha.
Origen
La fecha en que comenzó la producción
de txakoli en Gipuzkoa es desconocida aunque ya en 1504 se tiene noticia
de la existencia en San Sev¡bastián del grtemio de podavides.
Su producción se extiende por la costa de Mutriku a Hondarribia
(Fuenterrabia) a diferencia de Bizkaia donde el viñedo también
se introdujo en el interior (zalla, orduña ...)
Numerosas fueron las normas que protejian al txakoli
sobre de los vinos procedentes de otras regiones cuya venta estaba prohibida
hasta no vender toda la porducción local. La producción estaba
tan extendida que en los pueblos se sorteaban las "txandas" (turnos) en
los que cada productor debia elaborar sus caldos.
El declive del vino comienza en el siglo XVII,
Hondarribia apenas contaba ya con un puñado de hectareas de viñedo.
El gran declive del Txakoli llega el S. XIX varias
fueron las influencias: la compentencia con otros vinos (Rioja, Navarra,
Francia), la progresiva disminuación de las ordenanzas proteccionistas
y la dedicación a otras labores y productos (maíz, pesca
etc.)
Aunque sin duda alguna la aparición de
la filoxera un insecto que ataca las raices de la planta produciendo su
muerte redujo el txakoli unicamente la comarca de Zarautz y Getaria que
no se vió afectada y a aquellas zonas en las que se se realizaron
plantaciones con portainjertos americanos resistentes a la plaga.
Duarente el Siglo XX la producción ha ido
reduciendose a la comarac de Getaria donde se concentra hoy día.
Desde la creación de la D. O. en 1989 la extensión del viñedo
ha aumentado de las 20 Ha de 1981 a las 100 de 2000.
Denominación de origen
La Denominación de Origen
se creó el 21 de septiembre de 1989. Tiene una extensión
de 125 Ha.
Producción anual de unas 800000
botellas.
Las poblaciones incluidas son las
siguientes: Aia, Getaria y Zarautz.
Las botellas están identificadas
por el sello de la Denominación de Origen
Elaboración
El Txakoli es un vino joven (no tiene crianza
en barrica. En Getaria se elaboran únicamente Blancos. Se recomienda
beberlo en el mismo de elaboración.
La graduación alcohólica
de los caldos resultantes es de 9-9'5º.
La recolección comienza a
mediados de octubre y se realiza de forma escalonada pues no todos los
racimos maduran a la vez. Solo se recolectan aquellos que se encuentren
en perfecto estado.
En la bodega se procede al despalillado
de la uva, para después proceder al prensado.
Se procede al desfangado del mosto
(paso de la prensa al deposito de fermentación).
Se deja fermentar el vino (fermentación
tumultuosa) durante varios días en unos tanques de acero inoxidable
que permiten controlar la temperatura de fermentación continuamente.
Se realiza el trasiego a la barrica
o tanque de fermentación.
El vino permanecerá en barrica
unos meses (3-4 meses) donde se realiza la fermentación lenta en
la que los azucares se transforman lentamente en alcohol etílico
Se clarifica y el vino. Utilizándose
generalmente bentonita y caseinato potásico.
Se procede a la estabilización
del vino.
En enero el vino se embotella.
Uvas
Las uvas autorizadas por la Denominación de origen son la Hondarribi
zuri (85%) y la hondarribi bletza (15%).
Hondarrabi zuri. Uva blanca de gran utilización
en la denominación. Da un mosto glicérico y un gusto
final amargo. Produce aromas intensos a fruta madura. El mosto es de color
amarillo pajizo con tonos verdosos.
Los viñedos se orientan al sur para garantizar
una mayor exposición al sol y se resguardan de klos vientos del
norte y noroeste. Debido a la orografia y puviosidad de la zona se ubican
en suaves pendientes.
Las cepas se colocan en parras con cuatro brazos
en cruz. Cada brazo es un palo de maderra de dos metros de altura y de
unos 8 cm de lado.
Degustación
El txakoli de getaria al tratarse
de un vino joven a de consumirse al año siguiente de la cosecha.
Se sirve fresco a una temperatura
entre los 8 y 10 ºC.
D.
O. Cava
