QUESOS DE CABRA DE CORTE /
TOMME DE CHEVRE

   La palabra tomme se utiliza para designar quesos de pasta prensada no cocida (cruda) de tamaño grande ya sea de vaca, oveja o cabra.  En la zona Pirenaica del estado francés se suele relacionar esta palabra con los  de cabra  de pasta prensada no cocida  y de tamaño grande. 

   Elaborados con leche cruda  y de pasta prensada.  El afinado es de dos meses aunque pueden adquirirse con hasta cinco meses.  Tiene un contenido en materia grasa del 45%. La corteza es dura de color paja. La pasta es firme pero suave y pegajosa al paladar. 

Elaboración 

   Se calienta la leche se le añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado, es decir la perdida de liquido.  A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de queso.