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La sidra es una bebida fresca de baja graduación alcohólica 5º-7º elaborada de la fermentación de mosto de manzanas ligeramente carbónica. Su acidez y dulzor varia según las manzanas utilizadas en su elaboración. Si bien en la década de los 80 era un producto en declive hoy día está en auge y su consumo y producción avanza de forma imparable.Es conveniente beber la botella entera ya que una vez abierta pierde fuerza y sabor.
Todos los años coincidiendo con el día de San Sebastián se da inicio a la temporada de las sidrerías con el popular "txotx" que consiste la apertura de las barricas en las que se ha elaborado la sidra. Con el tiempo acudir a las sidrerías se han convertido en un acontecimiento social ya que la sidra se acompaña del típico menú de sidrería consistente en tortilla de bacalao, chuleta a la parrilla y queso con nueces y membrillo.
HISTORIA DE LA SIDRA
La fecha en la que se comienza a elaborar sidra en Euskal Herria es desconocida.
En un libro publicado por José Uria Irastorza llamado La Sidra se menciona que desde el siglo VII hay inscripciones relacionadas con la palabra sagar (manzana).
En el archivo de Navarra hay documentos del siglo XIII que hablan de desperfectos producidos en sidrerías en guerras de esa época.
En 1342 el Rey de Castilla da a la Villa de Arrasate la potestad de comercializar Sidra. Ya en estas épocas se defendía la producción artesanal de la sidra ya que se prohibía aguar la sidra y no se podía vender sidra que no fuese elaborada en la misma localidad a no ser las reservas se acabasen ya que en tal caso se permitía la venta de sidra de otras localidades.
En el S.XII el cultivo de la manzana estaba más extendido que el del vino en Iparralde.
En Bizkaia también hay datos de su producción durante el siglo XVI ya que numerosos son los pleitos que se interpusieron en disputas relacionada con este producto.
La producción de sidra con el tiempo se ha ido reduciendo hasta llegar a ser su producción casi testimonial. Primero fue la implantación de nuevos cultivos como el maíz y más tarde fue el predominio del vino como bebida. Si en 1850 existían 652.000 pies en 4400 Ha en 1988 había 176.733 manzanos y en 1991 236.480 (1).
En Bizkaia en 1995 se ha creado una asociación ”Bizkaiko Sagardoa” de la que forman parte 13 productores artesanales que producen únicamente con manzana procedente de Bizkaia. Las botellas producidas bajo estos parámetros tienen la marca de Bizkaiko sagardoa.
En Iparralde la producción es muy escasa, pero gracias a la acción de la Asociación Sagartzea, se ha recuperado un producto que estaba a punto de desaparecer.
La Asociación Sagartzea se creó en 1989, durante los años comprendidos entre 1989 y 1992 se realizó un amplio estudio para recuperar las manzanas autóctonas, hacer análisis, y elaborar un proyecto de gestión.
Durante los años 94 95 y 96 se han plantado 18000 árboles en 30 ha. La cooperativa está compuesta por 29 miembros. Para gestionar la comercialización se creó en noviembre de 1996 una cooperativa denominada Eztigar.
Los manzanos han dado sus primeros frutos en otoño del 98, con los que esperan vender en 1999, 20000 litros de sidra. Los próximos 5 años quieren alcanzar una producción anual de 500. 000 litros.
(1) Agirre Sorondo, Antxon. Sagardoa. La sidra desde el árbol hasta el vaso, Michelena Donostia 1993.
ELABORACIÓN DE LA SIDRA
Para obtener una sidra óptima es necesario utilizar tres tipos de manzanas la proporción en la que se utilizan depende del productor:
- Manzanas amargas (ricas en tanino) actúan como conservantes.
- Manzanas dulces (ricas en azúcar) responsables del grado alcohólico.
- Manzanas ácidas aportan el ácido málico.
Dentro de estos tres tipos de manzanas existe gran variedad de manzanas de las que destacamos las siguientes variedades por ser las más utilizadas en cada zona de producción.
GIPUZKOA: Errege gaxi , Errezilla o Reineta (la de más categoría y muy ácida), Piku-sagarra, Txakala, Josefa. Andoain Sagarra, Urtebi, Bostkantoi, Txori Sagarra, Aritza, Aldako Sagarra ...
BIZKAIA: Urtebete, Roja, Bostkantoi, Errezila, Txalaka, Mingaina Geza-miña, Bizkai sagarra, Larragatxu-sagarra, Merkaliñe ...
IPARRALDE: Apez sagarra, Anisa, Peatxa, Manula, Eztika, Gordin Xuria y Eri Sagarra.
La recolección de la manzanas se realiza en los meses de octubre y noviembre. La fecha dependerá del grado de maduración de la manzana. Las manzanas de mesa o cuchillo (mejores manzanas) se recogen a mano para evitar que reciban golpes. Las demás manzanas se recogen vareando el árbol con un palo largo (llamado agea).
Las manzanas se trasladan a unas trojes al aire libre que tienen una directa a través de una tolva a la trituradora. Antes las manzanas se lavan y se eliminan las que estén golpeadas. Este proceso es importante porque evita que los microorganismos o el polvo pasen. La pulpa obtenida del triturado se suele dejar macerando para ablandarla por espacio de unas 12-15 horas.
La pulpa macerada se deposita en el lagar y se somete a la prensa. La prensa es un recipiente con un husillo y una plataforma. La plataforma varias veces aplastando la pulpa hasta extraer todo el zumo que contiene la pasta. Se pasa por un cedazo que lo limpia de impurezas y se introduce en kupelas o barricas. Las barricas son de uso familiar y tienen capacidad de 150 litros. Las kupelas destinadas a la elaboración de sidra con fines comerciales tiene una capacidad que oscila entre los 500 y 5000 litros. Antiguamente las kupelas eran de roble y hoy en día se utilizan de castaño.
En la kupela se produce la fermentación que esta dividida en dos partes.
La primera es la fermentación tumultuosa que dura entre 15 y 30 días. La levadura de la manzana transforma el azúcar en alcohol para lo que es necesario el oxigeno.
La segunda fermentación es la silenciosa y se realiza sin oxigeno por lo que la barrica se cierra, en este periodo los restos se depositan en el fondo del barril. Pasados unos dos meses la sidra esta dispuesta para ser bebida.
Aquella sidra que no se vaya a consumir directamente de la barrica se embotella.
