D. O. RONCAL

   La elaboración del queso del roncal es una tradición milenaria que ha ido pasando de  padres a hijos. Su elaboración se da únicamente en el valle del Roncal. Segundo queso en obtener la Denominación de Origen en Euskal Herria y el primero en el Estado Español. 

Elaboración.

   El queso de Roncal se elabora en las poblaciones del valle del Roncal: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztarroz y Vidangoz.  . 

   Elaborado con leche de oveja latxa y rasa (que ha de proceder de rebaños de Navarra tal y como dicta una orden del Gobierno Foral Navarro del 3 de abril de 2000) con más de un 50% de grasa sobre el extracto seco, la leche o se calienta a una temperatura entre los 32 y 37 º C se le añade bien natural  u otras enzimas coagulantes y ha de cuajar en un periodo de tiempo no inferior a una hora . Esta temperatura se mantiene también durante el  proceso de cortado y desuerado de la pasta. 

   El queso se corta en granos pequeños y se desuera agitándolo. El prensado se puede realizar tanto a mano o en el mismo molde con una prensa.  El salado se puede hacer en seco a mano es decir frotándolo con sal o introduciendo el queso en salmuera  durante un periodo máximo de 48 horas aunque generalmente son 30 horas. La maduración ha de ser como mínimo de cuatro meses . Primero se hace en una cámara a 12º C y después se pasan a otra cámara a 7º C. 

Características.

   La forma de reconocer un queso del Roncal es mediante el sello que expide el propio Consejo Regulador (imagen). 

   El resultado final de un queso del roncal es el siguiente: 

   El queso es de forma cilíndrica con las caras sensiblemente planas. La altura de las piezas oscila entre los 8 y 12 cm. El peso y el diámetro son variables aunque la piezas pesan generalmente entre 2 y 3 kilos. Son quesos grasos  ya que han de tener un 50% de materia sobre el extracto seco como mínimo y seco ya que presenta un humedad inferior al 40%.  La corteza suele estar ligeramente enmohecida es compacta, dura, natural y de color que va desde el pardo , rojizo y tonos negros o grisáceos. La  pasta es dura de color marfil y presenta pequeños orificios homogéneos y nunca ha de romperse por muy seco sea. 

   El queso de Roncal tiene un sabor  levemente picante,  recio y pronunciado y es mantecoso al paladar. 

   Los quesos elaborados con leche procedente de la misma explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o “Queso de pastor”