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Preelaboraciones
Desalar el bacalao sumergiéndolo en agua fría unas 48 horas
(si las tajadas de bacalao son finas puede estar desalado en 36-40 hora).
Cambiar el agua cada 12 horas. Poner el bacalao con la piel para arriba
para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel. Probar
la carne de bacalao mas cercana a la piel (ya que es la última parte
en desalar) para comprobar que está desalado. Es preferible mantener
en bacalao en cámara durante todo el proceso.
Elaboración
Salsa vizcaína: Picar y poner a pochar la cebolla. rehidratar
los pimientos choriceros en sumergiéndolos sin el rabo en agua fría
durante una hora. Una vez pochada la verdura añadimos los pimientos
ligamos con la harina y mojamos con el caldo de pescado y dejamos hervir
durante 10 minutos. Pasamos la salsa por un pasa purés y ponemos
a punto de sal.
Relleno: Elaboramos un bacalao al pil-pil. Fileteamos los
ajos y los ponemos a dorar fuego lento para que el aceite adquiera sabor
a ajo en una cazuela de barro. Una vez dorados los ajos los retiramos y
añadimos las tajadas de bacalao con la piel para abajo. Dejar el
bacalao unos ocho minutos sin que el aceite hierva ya que ello secaría
el bacalao. Retiramos el bacalao y lo colocamos con la piel para abajo
sobre otra cazuela de barro templada. Añadimos poco a poco el aceite
a chorro fino mientras giramos sin cesar la cazuela para que el aceite
ligue.
Desmigamos el bacalao y lo ligamos con el pil-pil.
Pimientos: Secarlos en el horno y rellenarlos.
Preparación final: Calentar los pimientos en una cazuela
con una parte de la salsa vizcaína hirviendo (para evitar que los
pimientos se rompan). En otra cazuela calentar el resto de la salsa para
evitar que se mezcle con trozos de relleno o pimientos que se pudiesen
romper.
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