Preparación
Elegir esparrárragos frescos que tengan
todavia algo de liquido al estrujar el tallo por el final. Pelar los espárragos
y quitarles un poco del tallo ya que suelen estar duros.
Los espárragos trigueros se cuecen atados
de 6 en 6 en agua hirviendo con sal. cocer hasta que notemos que al pincharlos
están blandos.
Los esparragos blancos se oxidan por lo que al
pelarlos es necesario frotarlos con un limón. atamos los esparragos
de 6 en 6 y los metemos 1 minutos en agua hirviendo con sal y azucar para
que suelten en ella el amargor. Sacarlos y meterlos en otro puchero con
agua con sal y azúcar hirviendo. Retirarlos y refrecarlos sumergiendolos
en agua fría.
Salsa maltesa:
Calentar la mantequilla y quitarle el suero (espuma
blnca que le sale). Mezclamos la naranja con lo huevos y después
vamos añadiendo poco a poco la mantequilla si dejara de remover.
Salsa Mahonesa:
Batir las yemas añadir a chorro fino el
aceite e ir batiendo. Poner a punto de vinagre y sal.
Vinagreta:
Picar las verduras añadir sal aceite y
vinagre.
Servir los esparragsoe en una fuente acompañados
de las salsas.
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