QUESOS DE OVEJA     Los quesos más importantes de nuestro país se elaboran con leche de oveja además de las tres denominaciones de origen (D. O. Idiazabal, D. O. Roncal. y D. O. Ossau - Iraty)  también son muy abundantes los quesos artesanos de oveja conocidos en Euskadi sur como ardi gazta, ardi gasna en Euskadi norte así mismo merece nuestra atención otro queso de oveja de sabo dulce elaborado por los monjes de la Abadia Belloc

   Otros productos elaborados con leche de oveja son el Gaztanbera, la cuajada y el Gaztazarra. 
 

D. O. Idiazabal	D. O. Ossau - Iraty	D. O. Roncal
Ardi gazta	Ardi gasna	Abadia Belloc
Cuajada	Gaztanbera	Gaztazarra

Elaboración 

   Los quesos de oveja de nuestro país se elaboran con leche cruda de oveja entre los meses de diciembre y julio. Los pasos en su elaboración son los siguientes: 

   Se calienta la leche se le añade cuajo, una vez que ha cuajado se corta en trozos pequeños que son calentados y agitados para favorecer el desuerado, es decir la perdida de liquido.  A continuación los quesos se introducen en moldes y se prensan colocándoles un peso encima. Para favorecer la formación de una corteza se añada sal al queso bien frotándolo o introduciéndolo en salmuera (solución de sal y agua). Por último los quesos se envejecen. Los tiempos de aplicación de cada técnica (desuerado, salazón etc. ) varían en cada tipo de queso y las explicaremos cuando hablemos de cada unos de ellos. 

   Este tipo de elaboración es el que se aplica también a los quesos de vaca y de cabra de pasta prensada.  En el caso de los quesos de leche pasteurizada ésta habrá sido hervida anteriormente, los quesos con leche cruda no sufren ninguna transformación.