CARNES

DERIVADOS DEL CERDO

El cerdo es uno de los animales estrellas en nuestros baserris. Antiguamente era tradición llevar a acabo la matanza el 11 de noviembre el dia de san martín. Famoso es el dicho de a cada cerdo le llega su San Martín. Numeriosas son la festividades que tienen lugar en torno a esta celebración (Beasain, Biriatu etc.)

Hoy debido al gran número de productos que se elaboran (del cerdo se aprovecha hasta sus andares) la matanza del cerdo se realiza durante todo el año. Las elaboraciones más típicas son el Jamón de Baiona, el jamón de cerdo de raza vasca , salchichones y patés  en Iparralde y la Txistorra, chorizo y morcilla en todo Euskal Herria. La elaboración de cada producto varía según la zona del país donde nos encontremos.

Euskal Herria tiene una raza propia de cerdo: el cerdo corredor Vasco que habita sobre todo las zonas pirenaicas de Euskal Herria. Hace una decada se encontraba en peligro de extinción ya que en valle de Aldudes (Basse Navarre) apenas había 25 cabezas. En Navarra también hay unos pocos cerdos pero en número testimonial.
 
 
 

Chorizo Chorizo de pamplona I. G. P. Jamón de Baiona
Jamón de cerdo de raza vasca Morcillas / Boudin Salchichón  Txistorra 

CORDERO

El cordero lechal es el más aprecido de todos ya que su carne es la más suave y jugosa debido a la termprana edad a la que se sacrifican esdtas reses.

Las razas autóctonas varían según la zona de Euskal Herria de que se trate es un producto muy apreciado en nuestro país. En la Comunidad Autónoma Vasca el cordero lechal  tiene Label de Calidad Alimentaria kalitatea para las razas autóctonas de esta zona carranzana y latxa. En navarra las razas autóctonas son la raza y la raza Navarra.  En Iparralde las el cordero lechal recibe el nombre de Agneau de lait des Pyrinees (cordero lechal de los pirineos) y se corresponde a las razas Vasco-Bearnesa y las manech tete noire y manech tete rouge.

Cordero lechal del país  Cordero de Navarra Agneau de lait des Pyrinees

Además en algunos puntos de la geografía de Euskal Herria se elaboran productos a base de carne de cordero que se pueden degustar en los restaurantes o adquirir en las carnicerías de la zona, así podemos destacar el Txuri ta Beltz del Baztan (Navarra / Nafarroa), Mondejos de Zaldibia (Gipuzkoa) y los Buskantzas de Zumarraga (Gipuzkoa).
 
 

Txuri ta Beltz Mondejos Buskantzas

CARNE DE BOVINO

La carne de bovino cuente con distintivos de calidad el label Vasco de Calidad Alimentaria Euskal Okela que abarca la C.A.V. (Bizkaia, Álava y Gipuzkoa) y la Indicacion Geográfica Protegida Ternera de Navarra que abarca toda la Comunidad Foral Navarra.
 
 

Euskal Okela D. C. Ternera Navarra  Razas de ganado bovino