El pimiento de Ezpeleta es un pimineto rojo de sabor pronunciado y dulce (entre el pimeinto de cayena y el pimiento dulce), ligeramente picante (4 puntos en la escala de Scoville de 0 a9) que se utiliza generalmente en polvo como especia.

   De gran fama en toda la zona, muy utilizado en la cocina local sobre todo en carnes, caza, patés, pescados azules y bacalao.

   Es típico encontrar jamones de Baiona frotados con este producto, así mismo también se combina con el chocolate ejemplo claro de ello es el chocolate al pimiento de Espelette que elabora el "Atelier de Chocolat de Bayonne".

   Su producción en los últimos diez años se ha multiplicado por cuatro.

El 1 de diciembre de 1999 el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO) le concedió la Denominación de Origen. 

Origen

   El pimiento originario de América llegó a Euskal Herria desde España o Portugal coincidiendo con el descubrimiento de este contiennte.

   Se creé que llegó a la zona de Ezpeleta (Valle del nive) de la mano del gipuzcoano Gonzalo Percaztegi  en 1523 ya que fue el que intodujo este año el cultivo del maíz (otro producto procedente de Ámerica) en lavalle del Nive .

   Se conoce su  utilización  ya en  el siglo XVII  como ingrediente  importante en recetas de chocolate de Baiona.

   En el S. XVIII era utilizado en la fabricación de los Jamones de Baiona de tal modo que estaba incluido en los manueles de su elaboración lo que sin duda demuestra que su utilización estaba muy extendida.

   Más tarde se emplearía en la elaboración de patés, morcillas y salchichones etc.

   En 1940 gracias a una abundante cosecha de pimiento comienza la venta en cuerdas.

   En 1967 se instituyó la fiesta del pimiento de Ezpeleta que año a ñao ha ido haciendose más popular al igual que su fama. Unas 10.000 personas acuden cada año a esta población a celebrar la fiesta. Se celebra el último domingo de octubre.

   En 1969 se creó la cofradía del pimiento de Ezpeleta. El sindicato de productores no se crerá hasta el año 1978.

   En la decada de los 70 y 80 se crearon varias empresas cooperativas con el fin de relanzar el Pimiento de Ezpeleta y que más tarde otemprano fueron cerrando como "Basque Ardent" (75) "Biperra" (83) y "Biper Berria" (87)

   Las gestiones para la obtención de la Denominación de Origen que comienzan el año 84 no se verán recompensadas hasta el 1 de diciembre de 1999 fecha en la el Inatituto Nacional de Denominaciones de Origen reconoce la  D. O. "Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra".

Denominación de origen

   Los pimientos que tiene derecho a la D. O. "Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra" pertenecen a la variedad local "Capsicum Annuum L"

   La A. O. C. comprende las siguientes las poblaciones de Larresore y Souraide (Zuraide) en su totalidad y parte de las localidades de  Ezpeleta (Espelette), Ainhoa, Kanbo (Cambo les Bains), Haltsu (Halsou), Itsasu (Itsasou), Jatsu (Jatxou), Senpere (Saint Peé Sur Nivelle) y Ustaritze (Ustaritz) y abarca alrededor de 200 hectáreas.

Cultivo

  El area de cultivo del pimiento cumple las necesidades climatológicas que necesita alto nivel de lluvias entre 1200 y 1800 mm al año, baja altitud y una temperatura media suave 14º C ( la planat no crece a temperaturas inferiores a 5ºC). 

  La plantación se realiza entre el 1 de abril y el 15 de julio y su cultivo en invernaderos está prohibido. La distancia entre la lineas de plantas es de 60 cm. como mínimo mientras que entre cada planta debe haber unas distancia mínima de 40cm. Con el fin de obetener un producto lo más natural posible la normativa solo permite la utilización de abonos de origen agrícola prohibiendo el uso de tratamientos fitosanitarios. 

La recolección que tiene lugar dos veces al año la primera entre agosto y peimeros de septiembre y la segunda a finales de octubre (antes del día 25) se realiza a mano y de forma escalonada. 

Características 

En el momento de la recolección el pimiento ha de tener un 80 % de su piel roja, la piel lisa, conico y estar exento de manchas. 

Los pimientos son de un tamaño de entre 7 y 14 cm. sin contar el pedunculo.

Preparación 

Una vez recolectados se procede a su calsificación en un plazo no superior a 48 horas, según la comercialización frescos, en cuerda o en polvo. 

Los pimientos destinados a la venta en cuerda se ensartan de dos en dos (formando una arista) de tres en tres (formando un triangulo) o de cuatro (en cuatro en forma de cruz). Cada cuerda tiene 20, 40, 60, 80 o 100 pimientos de tamaño homogeneo. 

Los pimientos destinados a la venta en polvo se secan al menos durante 15 días en un lugar fesco aireado exento de humedad, Por último se secan en un horno durante algunas horas hasta que adquieren textura crujiente y se hacen polvo. 

Presentación en el mercado

   El pimiento de Ezpeleta se reconoce por el logotipo cuya imagen es un caserio de cuya fachada cuelgan unos pimientos. Todos han de llevar la inscripción "Piment de Espeltte" o " piment de Espelette- Ezpeletako Biperra" precedidos del termino Apellation d'origine controleé o A. O. C. 

   El pimiento se vende en tres modalidades:

- En polvo presentado en pequeños tarros o en sacos de 250 gr o 1 kilo y con la fecha de recolección. 

 - Frescos.

- Pimientos secos atados en cuerdas 20, 40, 60, 80 o 100 en cada una..