DERIVADOS DEL PATO    Los derivados del pato son muy populares en Iparralde ya que en el estado francés existe una larga tradición en la elaboración de estos productos. En Euskadi Sur poco a poco se esta extendiendo su elaboración sobre todo en la zona norte de navarra.

   La elaboraciones más típicas son los confits (muslo de pato confitado), magrets (pechuga de pato), jamón de pato, foies y patés.

Alimentación, cría  y sacrificio.

   La calidad de los patos comienza con la cría y la alimentación. Hasta los cuatro meses los patos son alimentados con cereales, maíz, pienso etc. y viven en campas con unas pequeñas rampas para que desarrollen su musculatura.

   A los cuatro meses  algunos  patos son sometidos a un cebado intenso en el que son obligados a digerir gran cantidad de cereales con el fin de aumentar considerablemente el tamaño del hígado de los animales, los foies que se elaboran con estos animales se denominan en Iparralde. De los que no son sometidos el hígado recibe únicamente el nombre de foie.

Confits

   Los confit de pato se elaboran tanto con los muslos como conlas alas. Como el mismo nombre dice es una elaboración que consiste en confitarlos.

   Los muslos y las alas se salan,  pasadas veinticuatro/cuarentayocho horassegún cada elaborador, se desalan sumergiéndolos en agua y a continuación se cocinan en la misma grasa del pato.

   El timepo de cocinado varia según la presentación final del producto si se envasa al vacio al cocinado sera total y si vende envasado (tarro de cristal o lata) se deja un poco menos hecho ya que la estirilización final lo acaba de cocinar.

   Se presenta con la misma grasa del cocinado.

Foie /Foie-grass

   El foie (hígado de pato) es lo primero en elaborarse para asegurar su mejor conservación. El higado primero se le queitan las venas y la sangre que pueda tener.

   La elaboración mas usual de foie es el mi-cuit (semi cocido). Primero se sazona con sal, pimienta, azúcar se aromatiza con brandy y se cuece al baño al maría a una temperatura de unos 75ºC durante hora y media. Se puede presentar tanto en tarro de cristal, envasado al vacío como en lata en semi-conserva. El foie hay que conservarlo en cámara y suele tener una caducidad de tres meses.

   El bloc de foie se elabora con los hígados que no son de categoría extra. Los higados se sazonan y se trituran. Al final se añade agua hirviendo para emulsionar la masa. En Iparralde la normativa no permite añadir mas de un 12% de agua hirviendo. Se presenta en conserva en bote de cristal, enlatado y envasado al vacio.

Jamón

   Los jamones se elaboran con los magrets. La pechugas se salan y se secan en los secaderos durante cuatro semanas  a unos 10º y un 70 % de humedad. Se venden tanto en enteros como filiteados envasados al vacio.

Magret

   Los magrets son las pechugas de pato. Se venden envasadas al vacio sin ninguna elaboración

Pate, mousse y parfait

   Los patés, mouses y parfait son pastas finas que además de foie se componen de grasa y carne de pato, huevos leche. Se presentan conserva o semi-conserva. Existen gran variedad de patés y mouses según los condimento que lleven (paté al oporto, a la pimienta negra ... ). Los patés tienen un 50% de hígado de pato y los parfaits un 60 %.

   La elaboración consiste en triturar todos los ingredientes y añadirles agua caliente para facilitar la emulsión. En el Estado francés no se les puede añadir más de 12% de agua.

   Por último se envasan en tarros de cristal en latas y se esterilizan en autoclaves.