Se conoce la existencia de licor
de endrinas desde la edad media así por ejemplo la reina Blanca
de Navarra estando enferma tomo licor de endrinas con fines medicianles.
La elaboración del pacharán
tal y como la conocemos actualmente se remonta la siglo XIX aunque producción
era eminentemente artesanal. La presencia de pacharaneras vendiendo endrinas
en los mercados de Iruña (Pamplona) era muy habitual. Hasta
el siglo XX no comienza la producción industrial, hoy día
se elaboran unos 9 millones de litros.
Como en todos los casos el pacharán no
es más que la combinación de productos obtenidos en un área
próxima. Así la endina está al alcance de cualquiera
en los montes de la zona media Navarra en otoño. El aguardiente
hoy día alcohol agrícola se obtenida de las numerosas destilerías
de la provincia que se servían de los excedentes de uvas o de los
hollejos para obtenerlo y que decir de la abundancia de uvas en una región
vinícola cono Navarra. La producción de aguardientes se extendió
a partir del siglo XVII. Durante el S. XVIII era muy habitual consumirlo
en las tabernas de Navarra. En 1884 había 664 alambique en toda
Navarra.
La endrina
La endrina es una fruto ovoide (drupa
globosa) de 10 a 12 mm de diámetro de un solo hueso. Maduro es un
fruto de color azul oscuro-negro.
La utilización de esta especie
se debe a que las endrinas procedente de este arbusto presentan las siguientes
características:
- Posee unos taninos que aportan astringencia
a la bebida.
- Presencia de ácidos orgánicos
(sobre todo ácido málico) que dan el sabor ácido propio
de la bebida.
- Importante presencia de antocianinas que transmiten
el color característico del pacharán.
Denominación Específica
El ámbito geográfico de producción del Pacharán
Navarro abarca toda la provincia de Navarra.
Las empresas que produzcan pacharán navarro en cualquier fase de
su producción (maceración embotellado, cultivo del fruto
etc.) deben estar registradas en el registro de la Denominación
de Origen.
El consejo Regulador define el Pacharán Navarro como una bebida
derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas obtenida por
maceración alcohólica de endrinas con una graduación
alcohólica entre 25% y el 30 % del volumen.
La elaboración se realiza con alcohol de origen agrícola,
al que se le añade bien antes o después aceites esenciales
de anís.
La maceración del pacharán oscila entre un mínimo
de 1mes y un máximo de 8 meses.
La denominación exige a sus productores que utilicen en la elaboración
de 125 a 250 grs de pacharanes por litro de producto acabado. Estos frutos
han de ser enteros de primera calidad en maduración. Los pacharanes
no se pueden dejar en las botellas.
Así mismo está prohibido la utilización de cualquier
otro tipo de fruta.
En lo que se refiere al azúcar la cantidad establecida por la Denominación
es de 80 a 250 grs por litro de producto acabado.
El color ha de ser rojo mas o menos intenso pero siempre obtenido
de forma natural es decir sin la adición de ningún colorante
aromatizante o aditivo.
El consejo regulador realiza las siguientes inspecciones:
Inspección de las instalaciones de las empresas pertenecientes a
la denominación con el objeto de comprobar si son las adecuadas
para elaborar el Pacharán Navarro.
Inspección de las endrinas con las que se elaboran los pacharanes
con el objeto de comprobar que el fruto se encuentra en el estado óptimo
de maduración.
Inspección del producto final: el consejo toma muestras y realiza
un análisis físico-químico para determinar que se
cumplen todas las exigencias del reglamento.
Elaboración
La recolección de las endrinas
se realiza en otoño, con un palo se golpea el árbol
y se reogen los frutos.
Las endrinas se seleccionan utilizando
únicamente aquellas que se encuentren en su punto optimo de maduración
y se limpian.
El siguiente paso es la maceración
que se realiza en depósitos de gran tamaño. Las endrinas
se mezclan con alcohol de origen natural en una cantidad de 125 a 250 grs
en producto acabado(500-1000 grs por litro de alcohol de puro) y se meten
en los tanques de maceración donde le producto se conservará
a unos 20º.
La maceración
puede realizarse utilizando tanto depósitos estáticos como
rotatorios. Ambos están contemplados por la normativa vigente, la
diferencia radica en el segundo método permite una elaboración
más rápida.
Depósitos estáticos.
Se mezclan los pacharanes con el
alcohol en el depósito y se dejar macerar entre cuatro y ocho meses,
periódicamente se remueve el contenido para facilitar la mezcla
de sabores. En el caso de que no se haya añadido con el alcohol
una ves macerado el azúcar y el jarabe de anís.
A continuación se extrae el
pacharán y se filtra para ser embotellado.
Depósitos rotatorios
Las endinas y el alcohol se mezclan
en los depósitos rotatorios, la maceración suele durar entre
40 y 60 días. El pacharán se filtra se le añaden el
azúcar y el jarabe de anís. El producto obtenido se conserva
en tanques. Antes de proceder a su embotellado el licor se filtra por segunda
vez.
Degustación
Se recomienda consumirlo bien a temperatura
ambiente o frío a una temperatura de 6-8º C.
Es preferible consumirlo en baso
frío en lugar de añadir hielos que pueden alterar el sabor
del pacharán.
Puede ser tanto copa como baso de
tubo.
También se toma acompañado
de naranja y otras frutas.
Presentación en el mercado
El Pacharán Navarro se presenta
en botellas de litro.
Se reconoce fácilmente por
que todas las botellas tienen el sello de la Denominación Específica
y el numero de registro.
Sagardoz
