D. O. OSSAU - IRATY

   El queso de Ossau - Iraty tiene un sabor no muy pronunciado no ha de ser ni ácido ni amargo, es un queso untuoso y se pega al paladar. 

Emana del pastoreo en los valles de Iparralde. Cada año en Primavera centenares de pastores suben al monte con sus rebaños de ovejas (Manech Tete Noire, Manech tete Rouge y Vasco Bearnesa), ahí permanecen tres meses y  elaboran a diario este producto con la leche obtenida del ordeño de las ovejas en los "Kayolar". 

   Es una tradición que perdura desde hace siglos ya que se tienen noticias de esta actividad en el siglo I después de Cristo. Así por ejemplo el geógrafo griego Srabon nos habla de la existencia de un queso que es elaborado en la montaña de los Pirineos sumergiendo en la leche una bola de caliza calentada en la brasa para realizar la coagulación. 

   El queso de Ossau-Iraty obtuvo la Denominación de Origen en 1980, (primero en obtenerla en Euskal Herria), la producción ha crecido una media del 15% los últimos años y ha supuesto una revitalización de un sector tan importante en Iparralde. 

   Hoy día gracias a una iniciativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen se ha creado la  Ruta del Queso de  Ossau-Iraty, a través de los valles del pirineo podemos conocer la elaboración de este producto  a la vez que conocemos unos de los parajes de la geografía vasca. Las carreteras se encuentran señalizadas así como los puntos de elaboración. Para obtener información (mapas, productores, alojamientos...) dirigirse a Michel Loubsens Agence EUPHORIE Tfno: 05 59 84 41 15.

Elaboración.

   El queso ha de ser elaborado con leche cruda de oveja de las razas bascobearnesa y la manech de ocico rojo y / o ocico negro (es decir oveja latxa) 

   La leche que se utilizada ha debido ser ordenada como máximo 48 horas antes de  elaborarlo, se calienta a una temperatura que oscila entre los 28º y los 35º C, a continuación se le añade al cuajo que puede ser natural o de farmacia Una vez cuajado el queso se corta en pequeños granos  que son calentados y batidos para facilitar la separación del cuajo del suero.  A continuación el queso se introduce en los molde y se prensa alrededor de 6  horas generalmente introduce en moldes agujereados que permiten el desuerado al prensar el queso. 

   La sal  se añade generalmente frotando el queso aunque también se puede utilizar la salmuera. 

   El envejecimiento suele ser de mas de cuatro meses, aunque la denominación fija un periodo mínimo de tres meses ( en los quesos de menor tamaño puede ser de dos meses)  en los “Kaiolar” se suele poner en una habitación que reciba viento sur. Al queso se le dan las vueltas que sean necesarias 

Características.

   Todos los quesos acogidos a la Denominación de Origen Ossau-Iraty se reconocen fácilmente gracias al logotipo expedido por el Consejo Regulador (imagen izquierda). 

   El queso resultante presenta las siguientes características: 

   Son quesos cilíndricos, con las caras planas o ligeramente convexas. 

   La mayoría de los quesos tienen 25,5 y 26 cm de diámetro, una altura de 9 a 12 cm y un peso de 4 a 5 Kg. Existe una versión más pequeña en este caso los quesos tienen un diámetro 18 a 20 cm, una altura de 7 a 10 cm y un peso de 2 a 3 Kg. Los quesos elaborados en las granjas (fromage fermier) pueden tener un formato mas grande con un diámetro de 24 a 28 cm una altura de 9 a 15 cm un peso de 7 Kg. Es un queso graso ya que tiene un mínimo de 50% de materia grasa sobre extracto seco. La materia seca no debe ser inferior al 58%. 

   La corteza es dura natural y el color va desde el amarillo-naranja para los quesos menos envejecidos hasta el gris para los quesos de mayor maduración. La pasta es semiblanda (flexible) y de color blanco a marfil, lisa pero con pequeños orificios los auténticos quesos presentan un tono oscuro alrededor de la corteza. 

   Tiene un sabor no muy pronunciado no ha de ser ni ácido ni amargo, es un queso untuoso y se pega al paladar. 

   Los quesos elaborados en montaña llevan la inscripción "Fromage de Montagne" y los elaborados en un caserío la inscripción  "fromage fermier".

Productores.

   Hay tres tipos de elaborados de queso Ossau-Iraty en Iparralde:

 - Productores de granja (Producteurs Fermiers): Son quesos elaborados con leche de la propia explotación la propia granja o en la montaña (en este caso el afinado se finaliza en la granja).

 - Agrupaciones de productores de granja ( Groupements de Producteurs Fermiers): Pequeños productores de una zona que elaboran el queso en las mismas instalaciones  y lo comercializan bajo un nombre común.

 - Queserías (Fromageries): Son pequeñas fabricas que elaboran el queso con leche de su propia explotación y comprándola a pequeños ganaderos de la zona. Su comercialización y distribución es la más amplia de todos los productores ( Estado Francés, Euskadi Sur ...). Además también elaboran otros tipos de quesos.