ORIGENES
DEL QUESO
El queso es un producto elaborado por pastores se tiene conocimiento de
su elaboración desde el neolítico (año 12.000 antes
de cristo) cuando el hombre domestico a las ovejas y las cabras
y aprendió las técnicas de elaboración del queso.
En cada zona del mundo se pastorea con diferentes especies animales (búfala,
vaca, cabra, etc. ) como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) que aportan
diferentes sabores, texturas a cada queso y las técnicas de elaboración
del queso han sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían
por ello podemos de tantos quesos como regiones o animales.
El pastoreo en Euskal Herria se ha llevado a cabo siempre con ganado
ovino de las razas Latxa (conocida en el País Vasco francés
como manech tete rouge o manech tete rouge) , Carranzana y Rasa.
Las principales zonas de pastoreo y por lo tanto de producción
quesera son: en Araba: las sierras de Entzia, Elgea, Urkilla, Gibijo, y
Gorbea. En Basse Navarre: Montes de Iparla, Baigura, Arro, Aldudes, Urepel,
Urkulu, Adi, Arnostegi. En Bizkaia: Gorbea, montes de Oiz, Urkiola y Karrantza.
En Gipuzkoa: En Lapurdi: Montes de Larrun, Mondarrain, Artzamendi, Urtzuia,
y Baigura. En Nafarroa: Sierras de Aralar, Andia, Urbasa, Larra, Abodi,
Santiago de Lokiz y Bárdenas Reales. En Zuberoa los montes
de Etxekortia, Bizkaigane, Salagaina y Negumendi.
PASTOREO EN EUSKAL HERRIA
En Euskal Herria el pastoreo se ha realizado por lo general en tierras
comunales (ya que ello proporcionaba forraje gratuito) de montes o valles
pirenaicos en las épocas de verano, y en zonas costeras o
valles secos en invierno para huir de las nieves. Se puede hablar de tres
tipos de pastoreo:
- Gran trashumancia: Traslado del rebaño de las zonas pirenaicas
de Navarra como el Roncal hasta las Bárdenas y otras zonas de la
ribera a través de la Cañadas Reales. Hoy día únicamente
se utilizan tres en su práctica totalidad: la Cañada Real
de Tauste a Urbasa-Andia utilizada hoy día por unas 10.000 cabezas
en el siglo XVI y XVII se calculaba que circulaban por ella unas 150.000
cabezas, Cañada Real de los Roncaleses recorre Navarra de norte
a sur desde el valle de Belagoa hasta el canal de Tauste (límite
con Zaragoza) en la actualidad 20.000 cabezas bajan anualmente desde el
Roncal, Cañada Real de Murillo el Fruto a Salazar en su tramo de
Lumbier a Caseda es recorrida por unas 15.000 ovejas así como por
3000 cabezas del valle de Urraul en su camino hacia el valle del Ebro,
otras cañadas utilizadas en algunos tramos debido a que no se conservan
en su totalidad son las Milagro a Aezkoa de Valdorba a Andia y la
de Montes de Cierzo a Ejea así como la Pasada Principal de Ebro
que va desde Viana a Tudela . Este pastoreo es típico de la
raza Rasa y Latxa Navarra
- Trashumancia media: Pastoreo en invierno en zonas cercanas a la costa
o zonas bajas de pastizales y en Verano se pastorea en las zonas de montaña.
Este pastoreo se realiza principalmente con ovejas de raza Latxa y raza
Rasa. Este pastoreo es típico en Bizkaia, Gipuzkoa, norte de Araba,
noroeste de Navarra, Lapurdi, Zuberoa y Basse Navarra.
- Pastoreo mixto o de borda: El rebaño se deja en un monte
comunal o terrenos propios, sin ningún cuidado excepto el ordeño
diario. Este tipo de pastoreo se da en el noroeste Navarra.
LOS PASTOS COMUNALES
La utilización de terrenos comunales implicó tener que
crear unas normas o formas de organización que facilitasen la convivencia
entre los pastores algunas de las cuales se mantiene desde hace siglos.
El sistema organizativo es muy similar en todo Euskal Herria por
lo general únicamente cambian el nombre que se les otorga, los mayores
cambios se han producido los últimos años por los alteraciones
en las costumbres pastoriles.
En Iparralde la organización depende de los "Syndicats" de las
que forman parte los ayuntamientos de cada zona. El domingo de ramos
“Igandexuria” los pastores de una zona se reúnen para decidir en
que fecha y en que orden se va a subir al monte. Ahí el pastor vivirá
en una caseta denomina Kaiolar. Se distribuyen por parcelas denominadas
Txotx agrupaciones de 7 u 8 pastores cada uno de los cuales posee una media
de 50 ovejas y que conviven compartiendo el prado y el Kaiolar . Reciben
la visita de algún familiar que de vez en cuando acude a recoger
los quesos que el pastor elabora a diario ya que su maduración generalmente
se realiza en los baserris. Esta operación la realizan anualmente
en Iparralde y Bearn 2300 rebaños es decir 320000 ovejas .
Otras zonas como el valle de Baztan y las vecinas poblaciones de Sare,
Espelette (provincia de Lapurdi) así como en el valle del Roncal
y el vecino valle francés de Baretous las poblaciones
de la zona firman acuerdos para la explotación común de los
pastos formando Facerias. Otro tipo de asociaciones son la “Unión
de Aralar”, la “Parzonería de Encía” y la “Parzoneria de
Urbasa” que agrupa a las poblaciones de cada valle. Por su parte en Guipúzcoa
la asociación más importante es la de Alzania que agrupa
a las poblaciones montañosas del Goiherri y la del monte Oiz .
En este tipo de asociaciones cada pastor dispone de un terreno con su
respectiva txabola que se agrupaban formando “sareak”, “saroi” “saboi”
etc. (redes en euskera) con el objetivo de apoyarse mutuamente. En Bizkaia
este tipo de asociaciones se daban sobre todo en la sierra de Urkiola,
Gorbea, Oiz y los valles de Carranza o de las Encartaciones. Las uniones
en torno al Gorbea y las de las de sierras de Urkilla, Elguea y Encía
son las más importantes de Álava. Actualmente este tipo de
agrupaciones tienen como objetivo regular la utilización de los
pastos comunales ya que los pastores han abandonado las txabolas,
excepto en algunas zonas como Aralar donde todavía hoy algunos
que suben a la sierra y viven en txabolas durante todo el verano hasta
la llegada de las nieves. En invierno bien realizan largas trashumancias
a través de las cañadas reales, bien se trasladan a
lugares costeros alquilando caseríos o pastan en las zonas bajas
de los valles a las que no llega la nieve .
LA TXABOLA O KAIOLA
Las txabolas o Kaiolar en la que vivían (en el caso de Iparralde
y Aralar viven) los pastores estaban compuestas generalmente de tres secciones
o habitaciones la cocina, el dormitorio y el gaztategi (quesería)
generalmente orientado al sur para favorecer la maduración de los
quesos. En Iparralde , el valle de Roncal y Gorbea estas secciones en lugar
de estar separadas por muros de piedra, lo estaban por tabiques de madera
por lo que en este caso se puede hablar de construcciones de una sola habitación.
También disponen de un redil para recoger el rebaño
y en algunos casos incluso de una pocilga. Las txabolas de la zona
de Gorbea y Aralar disponían de pequeñas ventanas para conservar
en el interior de la vivienda el humo procedente de la cocina y así
poder ahumar los quesos .
Clasificación
