MORCILLAS / BOUDIN    La morcillas son una mezcla de diferentes productos (verduras, arroz, despojops del cerdo etc .) y sangre que hace de elemento de ligazón embutido en una tripa.

   Las morcillas son el primer producto que se elabora nada más matar el cerdo para evitar que la sangre coagule. La elaboración basica consiste mezclar la sangre con los ingredientes que lleve previamente cocinados (verduras, arroz en algunos casos, intestinos, tripas, condimentos etc) y  se embute y se cuece por espacio de 20-30 minutos en agua hirviendo y se come bien frita o asada al horno.

   La composición varia según la zona de Euskal Herria en la que nos encontremos.

 - En Bizkaia y Gipuzkoa (sobre todo el Goiherri) se elabora la morcilla vizcaína que se compone de los siguientes ingredientes: cebolla roja, puerro y perejil pochados, arroz cocido(alrededor de un 10%), sangre, tocino cortado en tacos  y especias cayena, pimienta negra etc.

   También es típica la elaboración de la morcilla de puerro compuesta de puerro, cebolla, especias, sangre y grasa de cerdo (tocino).

 - En Iparralde la población más famosa donde se elaboran morcillas es la población Lapurtana de Biriatou. Las morcillas se componen de espaldilla, cuello, estomago, cabeza (morros y oreja), cebolla, zanahoria y sangre.
   
Otra receta del interior de Iparralde se compone de los siguientes ingredientes: corteza de cerdo, cabeza (morros y orejas) cebolla, pimiento de ezpeleta y sangre.

   Las empresas más importantes de productos del cerdo de Iparralde envasan la morcilla en latas.