El departamento de agricultura
del Gobierno vasco concedió el 28 de septiembre el Lábel Vasco de
Calidad Alimentaria al cordero lechal criado en la Comunidad Autónoma
Vasca (C.A.V.).
Son corderos alimentados únicamente
con leche entera natural de las razas latxa y carranzana (las dos razas
autóctonas de la C. A.V.).
Características del cordero lechal
La época de producción
de corderos lechales con lábel vasco de calidad alimentaria es todo el
año.
Los corderos son de las categorías
extra o 1ª, son alimentados únicamente con leche materna
natural y han de ser de las razas latxa y/o carranzana.
El lábel vasco cuida celosamente
el sacrificio de las reses y obliga a cumplir varios requisitos.
La edad de sacrificio de los animales es de 20 a 35 días. En el
matadero los corderos deben descansar tiempo suficiente para eliminar el
stress originado durante el transporte de los animales al matadero (hay
que tener en cuente que un animal si es sacrificado con stress las carnes
resultan más duras pues los músculos se encuentran más
rígidos) y han de ser sacrificados separados del resto de
los animales.
El oreo de las canales se hace en
cámaras frigoríficas a una temperatura entre los 7ºC
y 1ºC separando las canales de otros animales hasta que el animal
alcance la temperatura necesaria para poder ser transportado y conservado,
esta proceso suele durar unas 3 horas.
Los mataderos disponen de personal
dirigido por el órgano de Control del Lábel que se encarga de clasificar
como aptas.
El resultado final es un peso canal
entre 5 y 8 kilos, con una gasa externa uniforme consistente y blanca,
riñón cubierto de grasa como mínimo la mitad y como
máximo las cuatro quintas partes, carne de color blanco nacarado
o rosa pálido, ligeramente húmeda, tierna, de gran jugosidad,
textura suave .
Presentación en el mercado
Todos los corderos están marcados en cada cuarto con pinchos identificativos
del Lábel Vasco. Los comercios en los que se vende este tipo de cordero
están identificados con el logotipo del cordero lechal del país.
El cordero tiene una carne de color
blanco nacarado a rosa pálido, es ligeramente húmeda, tierna
y texturas suave.
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