El cerdo corredor de raza
vasca se caracteriza por tener la cabeza y el cuarto trasero de color negro
es una raza adaptada a la climatología
de la zona de ahí que habite en libertad en el monte.
La carne es de color rojo-negro,
de sabor más pronunciado y mas dura, de ahí que sea muy valorado
para la producción de jamones.
Elaboración
El jamón de cerdo de raza
vasca es elaborado por Pierre Oteiza en le valle de Aldudes ya que es aquí
donde se ha emprendido su recuperación.
La elaboración es muy similar
a la del jamón de Baiona aunque no está incluido dentro de
esta I.G.P:. ya que según Pierre Oteiza es de mayor calidad.
El cerdo vasco vive las primeras
siete semanas en los criaderos, para ser puesto en libertad en los montes
de la zona. La alimentación en los criaderos en a base de cereales,
maíz, y guisantes, en el monte se alimenta sobre todo de castañas.
El cerdo se sacrifica a los 14 meses
con un peso de 180 kg.
Los jamones se tiene en salazón
durante 15 días.
El sacado de los jamones se realiza
en dos fases. Primero se tiene dos meses en secadero a una temperatura
de 12ºC y a una humedad de 75-85%, posteriormente se seca al aire durante
los doce meses restantes gracias al viento sur del pirineo.
El resultado es un jamón cuyo
peso oscila entre los 9 y los 30 kg de color rojo intenso de grasa blanca.
La carne presenta aspecto tieso con plieges, olor característico
a jamón y de sabor pronunciado.
Chorizo 
