Producto de gran fama en
todo el estado francés se elabora en todo Iparralde y los territorios
franceses de Aquitania, Midi-Pyrénées y Poitou-Charente.
Su nombre está ligado a Baiona
ya que era el puerto desde el que se exportaban a otros lugares.
Una I. G. P. (Identificación
Geográfica Protegida) aprobada el 7 de octubre de 1998 reglamenta
la salazón, el secado y el corte del jamón así como
la alimentación de los cerdos, con ello la calidad de este producto
ha aumentado notablemente.
Es la denominación más
consumida en todo el Estado Francés.
Los jamones se reconocen por que
llevan un lauburu marcado con la inscripción Bayonne.
Origen
Dice una leyenda que en el siglo
XIV un jabalí cazado por Gaston Phoebus, cayó en un manantial
de agua salada en Salies y que pasado un año unos cazadores lo encostraron
en perfecto estado de conservación y así se conocieron las
virtudes de la sal.
El territorio de Iparralde y alrededores
hace 200 millones de años estaba cubierto por el mar lo que ha hecho
que hoy se encuentren en esta zona sales de gran calidad.
Dejando a un lado las leyendas se
tiene constancia de la existencia del Jamón de Baiona desde el año
10 en el que el general romano prefecto de los Pirineos hacia mención
a la existencia de un floreciente comercio entre Burdeos y Bayona de jamones.
En los siglos XVII y XVIII tener
jamones colgados en las casas era signo de riqueza.
La fama acompaña al Jamón
de Baiona desde hace siglos, de tal modo que era un regalo muy apreciado
y han sido numerosos los personajes obsequiados con esta producto los reyes
Luis XIII y Felipe V, la reina María Luisa de Orleáns etc.
Desde el siglo XVIII el jamón
de Baiona ha sido incluido en los mejores libros de cocina del estado Francés.
También ha formado parte de
grandes banquetes como el que se dio a los presidentes de la república
Carnot y Raymond Poincare.
Hoy día cuenta con una identificación
geográfica protegida regida por el Consortium du Jambon de Bayonne.
Es una de las denominaciones de más fama en todo el estado Francés.
Elaboración
Los jamones auténticos está
protegidos por una Identificación Geográfica Protegida
(I.G.P.) desde el 6 de julio de 1996 (Boletín de Francia) y reconocida
posteriormente el 7 de Octubre de 1998 (Boletín de la Unión
Europea).
La I.G.P. se extiende a lo largo
de 22 departamentos del Estado Francés (el territorio de Euskadi
Norte esta incluido en su totalidad) y reglamenta como ha de ser la alimentación,
la cría, la matanza, la salazón y el secado.
Los cerdos nacen y se crían
en los 22 departamentos.
La alimentación es a base
de cereales y de maíz sobre todo. El cerdo vive en semi libertad.
Los cerdos por lo generan se sacrifican
a la edad de 9 meses.
El jamón de Baiona se elabora
con cerdos artesanos entre los que destaca la raza Large White.
Todos los cerdos han de pasar unos
análisis de calidad para asegurar su calidad.
Los jamones del cerdo han de cumplir
los siguientes requisitos: pesar como mínimo 8,5 kilos, carne de
color claro rosa-rojo, grasa de color blanco e inodora.
Una de las peculiaridades en su elaboración
es la utilización de sal de salinas locales (como las de Salies).
La salazón se realiza en las
regiones bañadas por el rio Adour. El jamón es frotado y
recubierto con sal y se deja en reposo durante los meses de invierno.
El jamón se seca en los secaderos
a baja temperatura.
La elaboración finaliza
con el afinado (envejecimiento) periodo en el que se le aplica una mezcla
de grasa de cerdo y harina que permite un secado mas suave. El tiempo
de secado y de afinado varia según el tamaño y las características
de cada jamón. Durante el afinado se realiza "el sondeo" palabra
con la que los elaboradores definen la operación de oler los jamones
para determinar su punto óptimo de madurez.
La elaboración dura
entre 9 y 10 meses aunque como mínimo debe durar 7 meses. En algunos
casos pueden llegar a curarse hasta dos años.
En algunos lugares los frotan
con pimiento de Ezpeleta, para aportarle el sabor de este producto. en
este caso el jamón presenta un color ocre.
Presentación
Todos los jamones están identificado con el sello de la denominación
un lauburu con la inscripción Bayonne.
Feria del Jamón de Baiona
Se celebra siempre el jueves, viernes
y sábado de semana santa en los alrededores del mercado cubierto
(halles).
Su tradición se remonta a
1462 cuando Luis XI concedió a Baiona la posibilidad de organizar
dos ferias una en verano y otra en Primavera, la que ha prevalecido es
la de primavera ya que los cerdos se mataban en invierno y su venta se
iniciaba en primavera.
Organizada por el Consortium de Jamón
de Baiona y por la Cofradía del Jamón de Baiona.
Es una autentica exposición
de todos los elaboradores artesanos de Jamón y otros embutidos de
Laburdi, Basse Navarre y Zuberoa (Soule). La cofradía nombra sus
nuevos cofrades de Honor.
Chorizo 
