D.
O. IDIAZABAL
Queso de leche de oveja de las razas
latxa y carranzana elaborado en Euskadi sur.
Su sabor característico es
a leche de oveja madurada un poco picante, un poco salado, y con cierta
acidez y dulzor. En los quesos ahumado tiene un sabor a humo de intensidad
media baja.
La Denominación de Origen
se creó en 1989. Nació de la unión de las Denominaciones
de origen Urbasa e Idiazabal. Ahumado o sin ahumar. Elaborado según
la tradición ancestral transmitida de padres a hijos. En los mercados
más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika
y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes
(más de 500.000 Ptas.)
Elaboración.
Las zonas más importantes
de elaboración son en Bizkaia: Carranza, Urkiola y Gorbea. En Álava
las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea. En Navarra: Urbasa,
Aralar y Andía. En Gipuzkoa: el Goiherri, Aralar y la zona
de monte Oiz .
Se elabora con leche de oveja de
las razas carranzana o latxa entera sin ninguna manipulación que
altere sus características organolépticas y producida en
Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra.
Es un queso de leche cruda ya que
se calienta a una temperatura que oscila entre los 28º C y 32º
C, se le añade bien cuajo natural u otras enzimas autorizadas.
En una cantidad suficiente que permita la coagulación entre
los 20 y 45 minutos.
La cuajada se corta hasta obtener
granos de 5-10 milímetros, se agita y se recalienta a una temperatura
nunca superior a los 38º C con el fin de extraer la mayor cantidad
posible de suero. A continuación se prensa hasta hacerlo un bloque
y se corta del tamaño de los moldes. Una vez introducido en
los moldes se vuelve a prensar por espacio de 6 horas.
El salado generalmente se hace introduciéndolos
en salmuera por un espacio de tiempo que oscila entre las 8 y las
40 horas o impregnándolos con sal. Para quesos de hasta dos kilos
sólo se utiliza cloruro sódico.
El afinado es como mínimo
de 60 días a contar a partir del moldeado .
Generalmente suele durar tres meses,
a una temperatura de 10º y una humedad relativa del 90% .
Controles de calidad
El consejo regulador posee un equipo de catadores
que han de calificar como apto el queso tras calificarlo en los siguintes
aspectos: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor
y regusto. Los quesos han de obtener una puntuación mínima
de 78 puntos (sobre 130)
Características.
Todos los quesos Idiazabal una vez
elaborados presentan una serie de características mas o menos comunes
que son las siguientes:
Son de forma cilíndrica con caras
sensiblemente planas una altura de 8-12 centímetros y un diámetro
de 10 a 30 centímetros. Su peso oscila entre 1 y 3 Kg.
La corteza es dura, lisa, sin marcas
de agentes extraños, y con ausencia de marcas o bien con ligeras
marcas de las bandejas en una de las caras, el color es homogéneo
siendo amarillo pálido si no es ahumado o pardo oscuro en caso de
ser ahumado. Se trata de un queso graso ya que tiene un contenido en materia
grasa nunca inferior al 45 %.
La pasta homogénea,
con un color variable que va desde el marfil hasta el amarillo pajizo y
con un cerco estrecho ligeramente oscuro. Puede presentar ojos (pequeños
agujeros) de forma irregular en su mayoría, inferiores al tamaño
de un grano de arroz y con ausencia de grietas.
El Idiazabal tiene un olor penetrante,
limpio, un poco picante y un poco a humo en los quesos ahumados. Es un
queso de textura elástica, de cremosidad y firmeza media y
muy poca granulosidad.
Los quesos elaborados con leche de
la propia explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o Queso
de pastor”.
Queso etiqueta negra "Latxa
Gazta"
El mes de mayo de 2000 se creo la asociación
Zumitz que agrupa a una serie de productores cuyos quesos en cata (realizada
por el grupo de catadores de la D. O. Idizabal) han obtenido más
de 95 puntos. Los quesos presentan una etiqueta en la que se marca la numeración
de los quesos que han obtenido dicha puntuación y que ha de coincidir
con el número que identifica a cada queso Idiazabal.
Clasificación
