DENOMINACIÓN
ESPECÍFICA ESPÁRRAGO DE NAVARRA
Con el fin de proteger
la especie de espárrago “Asparagus Officinalis” cultivado
en zonas de Navarra, Aragón y La Rioja se creó la denominación
específica Espárrago de Navarra.
Es el producto más conocido
de la huerta Navarra. El método de elaboración está siendo
copiado por una gran número de productores, debido a que conserva
las cualidades de este producto.
El espárrago es de coloración
blanca, verde o blanco con la cabeza morada, textura suave, con fibrosidad
escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en
el paladar.
El consumidor puede estar seguro
de adquirir un gran alimento.
Denominación específica
La Denominación Específica
“Espárrago de Navarra” se aplica a espárragos de la
especie "Asparagus Officinalis" (de ahí que se trate de una denominación
específica)
La denominación específica
abarca Navarra, La Rioja y Aragón. En Navarra se extiende
en la mitad sur aunque la mayor producción se da en la Ribera.
La Denominación esta reservada
únicamente para las categorías extra y primera.
El envasado se realiza en fabricas
que estén acogidas a la denominación y situadas dentro del
territorio acogido a la denominación.
El espárrago ha de ser de
coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y
un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar.
El espárrago se recolecta
antes de que vea la luz, a mano y se protegen del sol para que no se desequen.
Los espárragos han de pasar
un control de calidad en los que se inspeccionan las industrias. También
se toman muestras de productos para analizar su calidad.
Por último los espárragos
también son sometidos a análisis sensoriales (catas) que
es realizada por un grupo de expertos .
Elaboración
El espárrago
es una planta que tiene una vida de unos 7 u 8 años.
La planta tiene una serie de raíces
que se juntan en la cepa sobre la que se forman las yemas que dan lugar
a los espárragos.
El espárrago se planta en
febrero y hasta la primavera del año siguiente no se recogen sus
frutos. A partir del segundo año el mes de marzo se realiza el acaballonado
(montaña de tierra) para que el turión no salga a la superficie.
En primavera se inicia la recolección.
Mediante una azada se hace un agujero en la tierra en el punto exacto en
el que crece el espárrago (se localiza por la presencia de unas
pequeñas grietas).
La recolección se ha de realizar
con extrema rapidez ya que solo son aptos los espárragos blancos
es decir aquellos a los que no les da el sol (espárragos verdes).
Una vez recolectado los espárragos
se clasifican por tamaños.
Se lavan y se pelan a mano. Los espárragos
se escaldan (introducir los espárragos en agua hirviendo por un
corto espacio de tiempo) y se enfrían inmediatamente par parar la
cocción.
Por último se hace una clasificación
final, se envasan y se pasan por el autoclave para esterilizarlos.
Presentación
en el mercado
Es muy sencillo reconocerlos
ya que todos los envases llevan inscritos el nombre “Denominación
específica Espárrago de Navarra”, además todos vienen
etiquetados con el anagrama de la denominación y una etiqueta numerada
proporcionada por el consejo regulador.
Por último todos los envases
llevan además la información relativa al tamaño, calibre,
categoría, nº de unidades y peso escurrido.
El espárrago puede venderse
tanto fresco en manojos de 12 piezas o envasado en latas o envases de cristal
según la longitud del espárrago:
- El espárrago entero se comercializa en
latas y en botes de cristal.
- El espárrago corto se comercializa en
latas ovaladas.
- Las yemas se comercializan en latas y en envases
de cristal.
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Aceite
de Oliva
