El periodo de elaboración de conservas de túnidos abarca generalmente los meses de junio a septiembre.

   Tres son las especias que se capturan en el cantábrico el Bonito del Norte (Thunus Alalunga), Atún Claro (Yellowfin) y el Atún Común (Listado).

   El Bonito del Norte es el más apreciado por ser el de carne más blanca  y jugosa. Las mejoras conserveras únicamente lo embotan en aceite de oliva. Los arrantzales de euskadi sur los pescan con anzuelo lo que garantiza su perfecto estado además de evitar el progresivo esquilmado del mar de otras técnicas como las redes de volantas de kilómetros de longitud y atrapan todas las especies de peces de todos los tamaños que se introduce en ellas poniendo en peligro la supervivencia de muchas especias en el cantábrico.

   El Atún Claro tiene la carne rosada y algo fibrosa.

   El Atún Común tiene la carne rojiza y más oscura.

ELABORACIÓN DE LAS CONSERVAS DE TÚNIDOS

   La elaboración de conservas depende de la entrada de pesacdo en el puerto de ahí que sea una carrera contra el reloj ya que
cuanto menos tiempo se tarde mayor será su calidad.

   El pesdacdo una vez traido de puerto se limpia y se corta en trozos grandes. Se limpia con agua abundante para evitar que
adquiera color extraño y  se cuece en los cocederos, el tiempo de coción varia del tamaño de los trozos.

   A continuación los trozos cocido se desespinan y se les quita la piel para introducirlo en los recipientes latas o tarros de cristal según el modelo elegido por la empresa.

   Los envases se rellenan con aceite de oliva generalmente para el bonito del norte y aceites vegetales para el resto. En el caso del escabeche los tarros se rellenan de vinagre.

   Por último se procede al cerrado de los envases (sellado en el caso de las latas) y se esterilizan los botes en los autoclaves a una temperatura de 116º para evitar el desarrollo de microorganismos.