La anchoa del cantábrico (Engraulis Encrasicholus) es la más apreciada para su utilización en la preparación de salazones y conservas en aceite por su fuerte aroma, textura y carne rosada.

Las anchoas en conserva se presentan en dos formatos en aceite de oliva (semi-conserva  en latas o tarros de cristal) y en salazón (recipientes de plástico o en latas).

Una vez las anchoas llegan a la planta conservera se salan para proceder a una rápida deshidratación de las anchoas.

La técnica de elaboración las anchoas consiste en someterlas a un largo proceso de la salazón que varia según este realice en latones o en barriles.

La salazón en barriles comprende los siguientes pasos:

La anchoa se reboza en sal, se descabeza y se coloca en los barriles en "puños" (cerradas) por tamaños,  por último los barriles se tapan y se les coloca una piedra que haga de peso.  El tiempo de maduración oscila entre los 6 y 12 meses.

La salazón en latones comprende los siguientes pasos:

La anchoa se lava, se limpia completamente (descabezado, eviscerado) se seleccionan por tamaños y se empacan en las latas colocando entre capa y capa de anchoas sal, se tapan las latas y se coloca una piedra que haga de peso. La maduración en este caso es de tres meses.

La anchoa que es destinada a la conserva en salazón se le lava la cabeza se introduce en los recipientes (lata o tarro de plástico) se cubren con el pastón de cobertura (sal) y se cierran.

Las anchoas en aceite de oliva pelan (se les quita la piel) se lavan se recortan (para darles un aspecto homogéneo) se secan y se filetean.  Por último se introducen en los recipientes (latas o tarros de cristal) se añade el aceite de oliva y se tapan.

La anchoas en conserva son  semi conservas ya que no es sometida a esterilización (la anchoa por el calor se destrozaría) por lo que su conservación oscila entre los 6 meses y el año.