CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Los quesos pueden clasificarse desde varios puntos de vista, por su contenido de agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche.

CONTENIDO DE AGUA

Es la proporción de agua de un queso desnatado (es decir sin tener en cuenta su contenido en grasa) Se trata de un dato importante para poder conocer su consistencia y en las etiquetas de los quesos viene precedida este dato por las siglas wff.  En los quesos artesanos generalmente no aparece este dato para obtenerlo bastaría con hacer una simple operación que consiste  en restar a 100 el % de extracto seco de un queso multiplicarlo por cien el resulto y dividirlo por 75.

El contenido en agua de un queso nos da la siguiente clasificación de los quesos :

· De pasta extradura  menos del 51%
· De pasta dura 56% o menos
· De corte entre el 54 y el 63 %
· De pasta semi-blanda del 61 al 69%
· De pasta blanda (fresco) más del 67 %.

MATERIA GRASA SOBRE EXTRACTO SECO

En las etiquetas de los quesos el contenido en materia grasa sobre el extracto seco viene precedido por las siglas M. G. sobre E. S. o M. G./E. S. en Euskadi Sur y mat. Gr, o m. g. en Euskadi Norte y siempre se da en proporción a su extracto seco (es decir una vez eliminado su contenido de agua. El extracto seco de un queso se compone de grasa, proteínas, lactosa, ácido láctico, sales, vitaminas y enzimas.

Es un dato importante para poder conocer la cremosidad de un queso (sobre todo en lo de una misma familia, a mayor contenido en grasa mas cremoso es el queso.

Según su contenido en grasa se clasifican en:

Estado Frances
Maigre: menos del 20% de grasa. Allegé: 20-30% de grasaNormal: 40-50% de grasaDouble creme: 60-75%Triple creme: más del 75%

Estado Español:
Desnatados SemidesnatadosSemigrasos Grasos Extragrasos

CORTEZA

Corteza dura: Idiazabal, Roncal, Ossau-Iraty y los quesos Ardi gasna de Iparralde y los de oveja de Euskadi Sur. Así como los Tome (quesos de cabra de Iparralde) y los de vaca con maduración de tres meses.

Corteza ahumada: Quesos Idiazabal.

Corteza brûlé: Quesos de vaca elaborados en Iparralde con la corteza quemada a la llama del roble.

Corteza blanda: Los quesos de vaca poco madurados (los de 3-4 semanas) generalmente elaborados con leche pasteurizada en Euskadi Sur.

Corteza mohosa: Presentan una capa de flora bacteriana blanca en el exterior quesos de cabra en forma de rulo elaborados en Euskadi Sur.

Sin corteza: Son los quesos frescos como el gaztanbera , frescos de vaca y los crotin de leche de cabra.

PASTA

Prensada:  Prácticamente todos los quesos elaborados en Euskal Herria.

Cocida: Quesos de vaca de Euskadi Sur. Elaborados calentando la leche a más de 40º.

Semi-cocida: Quesos elaborados con leche calentada como máximo a 38 º C. Idiazabal, Roncal, Ardi Gasna, Tome de cabra, Ossau Iraty, de vaca (denominados de leche cruda).

No  Prensada: los quesos frescos,  los de cabra con pasta mohosa y los crotin.
 

LECHE

Por el origen animal: cabra, oveja o vaca.

Cruda: Leche que no ha sido calentada a más de 37º C

Pasteurizada: Leche que ha hervido.