Hace casi 400 años
que Baiona capital de Lapurdi y por ende del País Vasco continental
tiene el orgullo de ser la primera villa chocolatera del Estado Francés
y no ha cejado desde entonces en el empeño de defender y promocionar
su “Chocolate de Baiona”.
Origen
El chocolate llega a Baiona de la
mano de los judíos portugueses que tras ser expulsados de
Portugal se instalaron en Baiona en 1609 concretamente en el burgo
de Saint Esprit situado al otro lado del río Nive, favorecidos por
el edicto de Nantes, que permitía la libertad de culto en el
Reino de Francia y también por la posibilidad de utilizar el puerto
para hacer llegar más rápidamente la materia prima necesaria
y poder exportarla además de su situación de ciudad fronteriza.
Los judíos portugueses rápidamente
obtuvieron el permiso para ir a trabajar a Baiona durante el día
pero aun hoy no se sabe cuál es la fecha exacta en la que
comenzaron a elaborar chocolate, tal y como dice la Presidenta de la Academia
de Chocolate de Baiona Colette Etchepare Penaud, “si algún historiador
indica una fecha inmediatamente otro dirá que la fecha es otra”.
El chocolate pronto alcanzó
gran popularidad, tal es así que en 1660 María Teresa de
Austria esposa de Luis XIV cuando acude a San Juan de Luz, lleva
consigo un ayudante para que aprenda a preparar el chocolate, ya antes
el rey Luis XIII había bebido con sus hijos Chocolate de Baiona.
La fabricación del chocolate en
esta época se realizaba tostando las habas del cacao en un brasero
para después triturarlas sobre una piedra encorvada hasta obtener
la pasta.
Durante el siglo XVIII la industria del
chocolate se desarrolla de tal forma que se convierte en una fuente de
riqueza siendo parte importante del comercio de Baiona. La gente aprende
pronto las técnicas de elaboración del chocolate, creándose
ya las primeras dinastías de chocolateros: Biraben, Etchepare, Cazenave,
Daranatz ... En 1661 se crea la primera unión de chocolateros de
la que quedan excluidos los judíos a los que acusaban de no elaborar
fielmente el chocolate y por lo tanto de perjudicar el comercio de
dicho producto. Esta disputa finalizará en 1667 cuando el parlamento
de Burdeos de la razón a los judíos.
El gran auge del chocolate se da
en el siglo XIX. En 1800 empiezan a fabricarse tabletas de chocolate (hasta
entonces solo se podía beber). Entramos en la era industrial y se
introduce la maquinaria en la elaboración del chocolate y aunque
algunas casas se trasladan a otros puntos de Lapurdi y de Baja Navarra
(Harispe, Noblia) basta con decir que en 1870 Baiona contaba con 130 obreros
chocolateros (mas que toda Suiza) para darnos cuenta del desarrollo de
esta industria durante este siglo.
Durante el siglo XX Baiona
ha visto como su industria chocolatera ha disminuido al mismo ritmo que
aumentaba la producción industrial más barata pero que a
su vez introduce manteca de cacao, lecitina y conservantes. En 1945 solo
había 15 empresas.
Hoy día en Baiona solo hay
2 chocolaterías y 5 pastelerías que elaboran el verdadero
chocolate de Baiona.
El 1997 se hicieron gestiones para
obtener un label de calidad que finalmente ha sido denegado ya que
la materia prima ha de ser la región en la que se elabora el producto.
Este año están realizando gestiones con la Cámara
de Comercio para crear un curso de chocolatería y así poder
mejorar los conocimientos de los futuros elaboradores de chocolate.
La mala época por la que ha
pasado el Chocolate de Baiona durante el siglo XX, ha concienciado a los
productores y a los Bayoneses, así en la última
década se han creado la Academia del Chocolate de Baiona y
la “Guilde (unión) de Chocolateros de Baiona.
La “Guilde” que se volvió
a crear en 1994 defiende los intereses económicos y cuida
que todos los chocolates elaborados por sus miembros se elabore tal y como
establece la tradición.
La academia presidida por Colette
Etchepare Penaud nieta de elaboradores de chocolate, está realizando
estudios obtener datos sobre la historia del chocolate y descubrir los
cambios que se han producido en sus cuatro siglos de existencia: material
utilizado, métodos de elaboración etc.
Elaboración
Hoy día en Baiona solo hay
2 chocolaterías y 5 pastelerías que elaboran el verdadero
chocolate de Baiona.
La fabricación del chocolate
comienza con la recolección de las semillas del cacao que se realiza
a mano con unos palos largos que tienen un cuchillo con el que se cortan
las semillas que después sufren una pequeña fermentación
natural que hace que su aroma se profundice. A continuación
secan las semillas de mejor calidad se secan al sol durante 8-15 días y
pasan a
tener un 7% de agua frente al 60% anterior.
A partir de aquí comienza
la elaboración en la chocolatería.
Las semillas se limpian,
después se tuestan introduciéndolas en un tambor de aire
caliente. Se trata de la operación más importante ya
que un exceso de tueste puede acarrear una perdida de aromas. Una vez tostadas
las semillas se mantienen 2-3 días en sacos para que continúe
su torrefacción.
Las semillas se parten en trozos
pequeños para facilitar su trituración en una maquina de
cilindros, en la que al pasar entre ellos las semillas se obtiene una pasta
cremosa.
Para obtener una pasta más
fina la cobertura se pasa por el malazador, máquina que mantiene
la cobertura a unos 30º C y que tiene dos rodillos gigantes que la
amasan continuamente durante dos días. Así se obtiene la pasta de
cacao.
Muchos cambios se han producido en
la elaboración del chocolate. Actualmente solo la chocolatería
Cazenave elabora el chocolate a partir de las semillas del cacao. El resto
lo elaboran a partir de la pasta de cacao (cobertura negra) de “primera calidad , la mejor
del mercado, elaborada artesanalmente, fina y elegante” como
señala Jean Marie Michel chocolatero de la chocolatería Darantz
y presidente de la unión de chocolateros de Baiona.
Los chocolateros de Baiona una vez obtenida la pasta de cacao añaden azúcar
y vainilla en la cantidad y forma que aprendieron de los judíos allá por el
siglo XVII.
La elaboración a partir de
cobertura ahorra trabajo al chocolatero ya que no ha de realizar la torrefacción,
el triturado y el amasado de las habas de cacao, pero sigue siendo el mismo
tipo de chocolate ya que este tampoco lleva añadido ningún
aditivo ni conservante que altere su origen artesano es decir 100% cacao.
La industrialización ha triado
consigo una gran mejora de las máquinas por lo que la
cobertura elaborada es de mejor calidad que la que puede elaborar un artesano
chocolatero según Jean Michel Barate. Por su parte la chocolatería
Daranatz mantienen la elaboración a partir de las semillas del cacao
ya que “nuestros clientes están acostumbrados al sabor y textura
del chocolate que nosotros elaboramos desde siempre”.
Cada casa chocolatera de Baiona elabora
sus propias especialidades lo que nos da la posibilidad de poder degustar
una gran variedad de productos inimaginables. Hay sobre todo dos especialidades
que no se encuentran fácilmente en Euskadi Sur como son la canaches
(ganache) que se elabora hirviendo nata se le añade cobertura
y una vez disuelta se vierte sobre una placa, para después cortarla
con un molde darle y darle un baño de chocolate y el praliné
compuesto únicamente de cobertura negra mezclado con almendras
y/o avellanas caramelizadas.
Productores y especialidades
Baiona nos ofrece una ruta chocolatera
difícil de encontrar en otra parte de Euskal Herria. Cada casa tiene
sus propias especialidades. Hay sobre todo dos especialidades que no se
encuentran fácilmente en Euskadi Sur como son la canaches (ganache)
que se elabora hirviendo nata se le añade cobertura y una
vez disuelta se vierte sobre una placa, para después cortarla con
un molde darle y darle un baño de chocolate y el praliné
compuesto únicamente de cobertura negra mezclado con almendras
y/o avellanas caramelizadas.
Para iniciar esta ruta nos situamos
en la Rue Port Neuf (foto) junto al ayuntamiento. En esta calle en el número
19 según subimos hacia la catedral en los arcos nos encontramos
primero con la chocolatería Daranatz y su lujoso escaparate.
Entre sus numerosas elaboraciones se pueden destacar sus tabletas de café,
canela, vainilla, pero sobre todo llaman la atención los bombones
elaborados con Cointreau, Calvados y Gran Marnier, licores que no
dejan utilizar su nombre a cualquier chocolatero.
Un poco más arriba nos encontramosen
el numero 19 con la otra chocolatería de Baiona Cazenave además
de todo tipo de tabletas y bombones no podemos pasar por alto su
espumoso de chocolate elaborado con leche de caserío traída
a diario que tras calentarla es batida hasta que el chocolate toma un aspecto
espumoso parecido a un mousse.
A pocos metros en los mismos arcos
se encuentra la pastelería Mauriac en la que chocolatero Christine
Hiriart elabora todo tipo de chocolates, bombones, pralinés, canaches
entre los que podemos destacar los de frambuesa de regaliz y de miel
caramelizada, chocolates a la corteza de naranja y limón.
Al final de los arcos se encuentra
la pastelería Barrere una de las más antiguas de Baiona desde
hace seis años han sacado una gran variedad de canaches al mercado
como el de Jengibre. Su elaboración estrella es el cacao en
polvo a la canela elaborado desde hace 200 años y cuya elaboración
es secreto de la casa según dice su chocolatero Patrick Barrere.
Desde 1775 elaboran unas curiosas caras de gato rellenas de praliné
de avellanas. Desde el mes de junio ofrecen una Txistera de miniatura con
placas de chocolate de cuatro sabores.
En la calle Des Carmes, situada entre
las pastelerías Mauriac y Barrere esta el Atelier de Chocolat de
Bayonne también conocido como Andrieu nombre de su chocolatero.
En ella destaca el Bouquet de chocolates y entre ellos el chocolate
al pimiento de Ezpeleta elaborado como su propio nombre indica con el pimiento
de esta localidad lapurtana, de características similares
al choricero, tras tomarlo deja un toque picante, por cierto recomiendan
tomarlo con un oporto. También elaboran sus “Chokilas” trufas al
armagnac con ciruelas pasas.
Al finalizar la calle Port Neuf nos
topamos con la catedral, tras rodearla hacia la derecha se llega a la calle
Des Gouverneurs. En el número 8 se encuentra la pastelería
Heynard, su Chocolatero Jean Paul Heynard fue profesor de Martín
Berasategi. Es una pastelería conocida por sus pralinés entre
los que son apreciados sus Feullites (hojaldrados), crourtillants (crujientes)
aunque también se elaboran bombones y tabletas de varios sabores.
Bordeando la catedral en dirección
opuesta se llega a la rue de Espagne. Al lado de la catedral en el número
66 de la Rue de Espagne está la pastelería Laborde. En ella
Jean Paul Laborde realiza entre otras especialidades bombones al licor
de Izarra (licor elaborado a partir de hierbas en Baiona), una Castaña
rellena de praliné, mazapán al pistacho y con baño
de chocolate y chocolates con naugatine (caramelo rubio salpicado
de almendras).
Jornadas del Chocolate
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