El cava es un vino espumoso dulce elaborado por el método
champanoise (el utilizado para la elaboración del champán).
Denominación de origen
En julio 1972 se creó un reglamento
y un consejo regulador que regia la elaboración de los vinos espumosos
naturales y gasificados entre los que se incluía el cava.
El 27 de febrero de 1986 el
consejo de los vinos espumosos estableció la reserva de la denominación
Cava para aquellos vinos que eran elaborados por el método champanoise
dentro de un ámbito geográfico delimitado. El motivo fue
la imposibilidad de utilizar el término champán al adaptar
el reglamento a la normativa de la CEE.
El 14 de noviembre de 1991 se creó
la denominación de origen CAVA.
La denominación de origen
cava abarca numerosas provincias dentro del Estado Español en
Euskal Herria comprende los siguientes municipios: Mendavia y Viana en
Navarra y Laguardia. Moreda de Álava y Oion .
Elaboración
El cava elaborado según se
utilicen uvas tintas o blancas pueden ser rosados y blancos.
Una vez vendimiada la uva se lleva
al os lagares donde se prensa.
Se realiza el desfangado es decir
se separa el mosto de los hollejos y se fermenta el mosto.
Se hacen las mezclas de las uvas
y se realiza el tiraje operación que consiste en añadir licor
de tiraje que ha de ser: levaduras secas, sacarosa, mosto de uva concentrado
rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado o vino base.
Al añadir el licor de tiraje el vino no puede aumentar su graduación
alcohólica en más de 1,5% vol..
Se realiza la segunda fermentación
en deposito durante 2-3 meses generalmente en depósitos de acero
inoxidable.
Se embotella el vino y se coloca
en las rimas que son unos pupitres con unos agujeros adecuados que
mantienen la botella ligeramente inclinada hacia el tapón.
La botella se gira con frecuencia
para evitar que el vino se pegue a las paredes. Esta operación dura
al menos 9 meses.
Por ultimo se realiza el degüelle
que consiste en eliminar el liquido del cuello de la botella que es donde
se acumulan los posos. Este líquido se repone añadiendo el
mismo vino espumoso o licor de expedición que está compuesto
de sacarosa, mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto
de uva concentrado, mosto de uva concentrado y rectificado, vino base,
o una mezcla de dichos productos.
El licor de expedición no
puede aumentar el grado alcohólico en mas de 0,5% vol.
El cava ha de presentar una graduación
alcohólica mínima de 10,8% vol. y una máxima de 12,8
% vol.
Los cavas gran reserva deben tener
una crianza en botella de 30 meses periodo contado entre el tiraje y el
degüelle.
Uvas
Las uvas de la denominación
de origen Cava son las siguientes:
- Uvas tintas: Garnacha tinta y Monastrel.
- Uvas blancas: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada,
Subirat (Malvasia Riojana) y Chardonnay.
Para elabora cavas rosados se pueden
utilizar las variedades Pinot Noir y Trepat.
Las variedades principales son: Macabeo
(Viura), Xarel.lo y Parellada.
La formación de las uvas es
en espaldera.
Las uva utilizada en Euskal Herria
es la viura incluida también en la D.O.Ca. Rioja a la que pertenecen
dichas bodegas.
La viura aporta al cava delicados
aromas finos y afrutados.
Presentación
en el mercado
El cava se tiene las siguientes denominaciones
según su contenido en azúcares residuales:
- Brut Nature de 0 a 3 gramos de azúcares
por litro.
- Extra Brut tienen hasta 6 gramos de azúcares
por litro.
- Brut tienen hasta 15 gramos de azúcares
por litro.
- Extra Seco tienen entre 12 y 20 gramos
de azúcares por litro.
- Seco tienen entre 17 y 35 gramos de azúcares
por litro.
- Semi Seco tienen entre 33 y 50 gramos
de azúcares por litro.
- Dulce más de 50 gramos de azúcares
por litro.
Los cavas se presentan en los siguientes
envases:
- Botella standard 75 cl.
- Botellas medias 37,5 cl.
- Botellín 20 cl.
- Magnum 150 cl.
- Doble magnum 300 cl.
Degustación
El cava ha de degustarse a una temperatura
de entre 6 y 9 ºC. es el único vino que puede acompañar
toda una comida.
D.
O. Irouleguy
