ACEITE
DE OLIVA
El aceite de oliva es el zumo extraido de las olivas. Todos los expertos
en nutrición coinciden en afirmar en que es el alimento más
sano.
El olivo se cultiva en Navarra (Tierra Estella y Ribera) ocupa una extensión
2.700 Ha., en Álava se cultiva el olivo en la Rioja su producción
es artesanal y apenas sobrepasa las 80 Ha.
La palabra aceite proviene del árabe "al-zait" que significa
jugo de aceituna fueron los Árabes quienes impulsaron y modernizaron
su cultivo y producción en la Península Ibérica. En
nuestro país hubo una importante presencia Árabe que se refleja
en la existencia de barrios judios en localidades como Estella y Tudela.
A pesar de estos datos conviene recordar que su cultivo en la península
fue introducido por los fenicios.
Elaboración
El olivo es un árbol que se da en zonas de clima mediterraneo
no tolera bien las temperaturas inferiores a 8º C. Comienza a producir
aceitunas a partir de los cinco años aunque la producción
de calidad no comienza hasta que alcanza los 35 años.
La recogida de la aceituna se realiza desde mediados de noviembre hasta
principios de invierno. La recogida por lo general de realiza por vareo
(golpear las ramas con un palo)o bien caen por si solas. Las aceitunas
caen sobre una lona y se trasladan al almacen. Para obtener un aceite de
gran calidad se recomienda alamcenarlas más de 24 horas antes de
ser molidas.
Una vez en el almacen la aceituna se spara de ramas y hojas y se lavan.
Una vez triturada la pasta se extrae el aceite para ello se utilizan
dos métodos presión y centrifugado.
La presión es un método antiquísimo que consiste
en colocar la pasta molida entre capacahos que al presionalos extraen el
aceite. En algunos casos es necesario añadir agua caliente para
facilitar la extracción del aceite Este método es el utilizado
en las poblaciones de la Rioja Alavesa.
En el centrifugado sistema utilizado por la industrias Navarras primero
se añade agua caliente a la pasta para facilitar la extracción
del mosto primero separa el liquido de la pasta en una centrifugadora horizontal.
El mosto obtenido mezcla de acite de agua se vuenve a centifugar en una
centrifugadora vertical para extraer el acite. Algunas industrias vuelven
a añadir el agua obtenida del centrifugado en sucesivas operaciones.
Por último el aceite se conserva en almacenes a una temperatura
de 15-18º C donde se realiza la refinación para aquellos aceites
que no sean vírgenes.
Presentación en el mercado
En el mercado se venden los siguientes tipos de aceites: aceite de oliva
vírgen extra, aceite de oliva vírgen, aceite de oliva y aceite
de orujo de oliva.
Loa aceites vírgenes son aquellos que se han obtenido directamente
del prensado sin la aición de ninguna sustancia. El aciete de oliva
vírgen extra tiene un menor grado de acidez que el aceite de oliva
virgen.
El aceite de oliva es una mezcla de aceite de oliva vírgen y
de aceite refinado , que proviene de aceites vírgenes que al no
poder destinarse para la comercialización se les añade agua
ácida o sosa.
El orujo de oliva es el de peor calidad, Una vez relizada la primera
extracción de aceite la pasta restantes se sometida a un nuevo prensado
ediante la adición de agua caliente. El liquido obtenido una vez
decantado (separación de agua y aceite) al no ser comestible es
mezclado con aceites de oliva vírgenes.
Los olivos
En Euskal Herria se cultivas las variedades Empeltre y Arbequina.
El aceite de oliva elaborado con arbequina tiene un olor a manzana fresca
con un sabor que recuerda a productos de la huerta y un regusto final a
almendra verde.
Los aceites elaborados con empeltre tiene un olor afrutado suave, en
boca es muy suave y muy agardable pues no es ni amargo ni acido y dejan
un regusto a almendra.
Las alcachofas en conserva amparadas
por la I.G.P. son úamente corazones enteros o en mitades envasados
en tarros de cristal.
Alcachofa
de Tudela
