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La Sidrería.-
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La sidrería, sin tener en cuenta si estaba situada en el caserío ó en construcciones aisladas, siempre ha sido el lugar para la degustación de la sidra. Embotellada la podemos consumir en cualquier lugar, pero la modalidad del "txotx", única y exclusivamente la podemos desarrollar en la sidrería. Probar una sidra nueva y compartir una txuleta ó tortilla de bacalao en reunión y al grito de "mojón" es siempre una buena razón para acercarse a la sidrería. * La sidrería ayer y hoy: Las primeras noticias escritas que se tienen de las sidrerías ó lugares de venta de sidra en Euskal Herria, datan del siglo XIV. Las antiguas sidrerías, se encontraban en los "baserriak" - caseríos -, clave de la organización social y política del pueblo vasco, donde la elaboración de la sidra siempre se ha hecho y se sigue haciendo, de manera completamente artesanal. Estas sidrerías solían tener tres pisos. En el piso superior se apilaba la manzana, llegada en sacos y subida por medio de un polipasto ó a hombros, aunque algunos caseríos tenían una entrada trasera para carros. En este último piso estaba instalaba la trituradora, donde se troceaba la manzana que, por medio de una trampilla cuadrada y un canalón de madera, caía en forma de "patsa" al piso inmediatamente inferior, donde estaba situado el lagar. Después de prensar el orujo, el mosto resultante corría por otro canal hasta las "kupelas" situadas en la parte inferior. Al terminar de hacer la sidra, se avisavan de un caserío a otro por medio de la "txalaparta", elemento autóctono donde los haya formado por unos tablones de distintos tipos de madera, que se golpean a ritmo por una ó dos personas con dos cilindros también de madera produciendo así distintos sonidos, era la forma que tenían de comunicarse y anunciar así los acontecimientos. Referente a la sidra, podemos decir que era el aviso para reunirse en los caseríos, un día aquí y otro allí para probar las distintas sidras, lo que se conocía como "sagardoaren probaketa". 
Algunos de estos caseríos continuaron haciendo sidra sin perder las tradiciones de sus antepasados, manteniendo los manzanales a pesar de los malos años y fueron los que con sus injertos y cuidados salvaron las variedades autóctonas que estuvieron a punto de extingirse. Más tarde vendría la repoblación y la recuperación de muchas variedades que actualmente se pueden ver por nuestros montes.El área geográfica de la sidra en Euskal Herria abarcaba las seis provincias, pero el transcurrir de los tiempos a relegado el fenómeno de las "sagardotegiak" al herrialde gipuzkoano y en menor medida al bizkaino. Antiguamente eran centros de diversión donde los hombres se reunían a charlar, jugar a los bolos, comer castañas con sardinas viejas y beber sidra en jarras, mientras practicaban la otra gran afición de los baserritarras, el "bertsolarismo", utilizando esta singular práctica para solventar sus cuentas dialécticamente y aclarar así todas las diferencias que acumulaban en sus relaciones. El sistema habitual de venta era el "txotx", pero no como ahora lo conocemos, sino que las "kupelas" estaban provistas de un grifo y una persona tras un pequeño mostrador despachaba la sidra y cobraba por jarra o vaso servido. En un principio las jarras utilizadas eran de madera y de una determinada medida. Más tarde, cuándo pasaron a ser de barro, fueron estableciéndose distintas medidas que a su vez tenían distintos nombres, así pues se podía pedir una jarra: |
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