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 Hasta finales del siglo XIX se hacía sidra abundante en las seis provincias de Euskal-Herria, pero hoy en día y casi exclusivamente, son Gipuzkoa y en menor medida Bizkaia las que mantienen la producción. Por eso hablar de la sidra de Gipuzkoa es prácticamente como hablar de la sidra de Euskal-Herria. El concepto que aquí se tiene de la sidra, es el de un caldo elaborado únicamente con manzana sidrera y cuyo mosto fermenta de manera natural. Hay que encuadrarla entre las sidras secas, vivas y con fuerza, en general tiene entre 5 y 6 grados de alcohol. Para su elaboración se mezclarán en la medida que el sidrero considere oportuna según la cosecha del año, tres tipos de manzana; amarga, ácida y dulce. En lineas generales la mezcla apropiada debería estar compuesta por un 50% de manzana amarga, un 30% de ácida y un 20% de manzana dulce. Según estudios realizados en los últimos años, las variedades de manzanas sidreras más utilizadas para la elaboración de nuestra sidra son las siguientes: ACIDAS: Errezila, Txalaka, Manttoni, Urtebia, Bostkantoi, Azpuru, Udare, Txistu. AMARGAS: Goikoetxea, Geza-mina, Haritza, Urdina, Berde-mikatza. DULCES: Patzuola, Mozolua, Txori sagarra, Gorri-txikia, Bizkai-sagarra, Aia-sagarra. Desde hace muchos años nuestros sidreros se han visto obligados a importar manzana desde Galicia, Asturias, Francia, Inglaterra y últimamente de los países del este como la República Checa. Para la temporada 99 se han elaborado en Gipuzkoa algo menos de 8 millones de litros de sidra, con un 50% de manzana autóctona. Sólo el 8% de esta producción se consume al "txotx", el resto se embotellará para su comercialización en una industria bastante recuperada y cada vez más consolidada. Pero la gran diferencia de la sidra vasca con respecto a otras sidras, no es que esté hecha con manzana autóctona, sino el modo de fermentación. Nuestra sidra no se trasiega, (cambiarla de una kupela a otra para frenar su fermentación) y se embotella a una densidad aproximada de 1.002 gramos por litro, esto hace que acabe de fermentar en la misma botella. - Esa es la diferencia -. * Zizarra y pittarra: La palabra "zizarra"ha sido confundida muchas veces con la de "pittarra" y aún hoy existe mucha desorientación acerca del significado de ambas. Se le da el nombre de "zizarra" al mosto conseguido por el prensado de las primeras manzanas caidas del árbol. Estas son generalmente frutos sin acabar de madurar y dan una sidra dulzona que no fermenta por falta de levaduras. Dura aproximadamente veinte días, por eso no vale para embotellar y debe consumirse enseguida. Las manzanas que caen al suelo antes de tiempo reciben el nombre de "zizar-sagarrak" y se desprenden del árbol por diversas causas:
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 "... se permitirá añadir seis herradas -15 litros- a cada gurdi de 6 sacos... " otra de 1708 señalaba: " ... estando permitido añadir 5 azumbres de agua -2 litros- por cada saco de manzana... " kulpikan gabe preso kupelan egona orain libratzen zera gure zoriona Atoz, pozturik deika daukazu gizona". - Ramón Artola - |
 El calendario de trabajo del sidrero se reanuda antes de que se pueda disipar el olor a sidra del "tolare" y al igual que terminó, vuelve a comenzar con la delicada tarea de la limpieza. Hay que arreglar las herramientas, probar la maquinaria y dar el imprescindible repaso a las "kupelas", que da lo mismo sean de roble, castaño, nogal ó acacia, si la madera está limpia la sidra no tendrá ningún sabor extraño. Para ello y tras un cuidadoso trabajo de comprobación, se cierran con sebo - que es la única sustancia junto con el agua que no perjudica a la sidra - las grietas que pudieran existir entre duela y duela. |
 Una vez repasado todo el material y desalojados todos los trastos, el sidrero recibe las primeras cargas de los caseríos de la zona que, poco a poco van llenando la "ganbara" esperando a que lleguen los pedidos de fuera. Despiertan los duendes del lagar mezclados con en el olor a manzana que enseguida inunda el ambiente, la luna dice que es el momento, pronto empezarán a sonar los motores y correrá el primer mosto . . . . . . es la magia de la sidra. |
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En la actualidad es durante la primera quincena de octubre cuando se realiza el triturado de la manzana para hacer los primeros mostos, ya que los sidreros prefieren la mejor calidad de las manzanas tardías. Con la fermentación terminada a mediados de enero se abren las "kupelas", concretamente el viernes anterior al día de San Sebastián -20 de enero-, empezando la nueva temporada del "txotx" que se alargará unos ochenta días. Después la sidra estará lista para su embotellamiento, donde deberá reposar todavía otro mes y medio. Pero para que la sidra llegue a todos ya embotellada, debe pasar por todo un proceso de elaboración que costa de cinco pasos: |
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* Recogida : La recogida de la manzana ha sido siempre motivo de fiesta en nuestros caseríos. Antaño cuando llegaba la época de la manzana, todos participaban, viejos, niños, mujeres y hombres, trabajaban en la recolección y al final se bailaba la "Sagardantza" ó "Baile de las manzanas". |
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Actualmente este baile forma parte del repertorio de grupos folklóricos que lo bailan en el Carnaval (Baztán) y en distintos festibales a lo largo y ancho de la geografía de Euskal Herria, recordando así las antiguas tradiciones. Hoy es un trabajo que se toma mucho más en serio, se juega mucho dinero y mucho tiempo y aunque a simple vista lo vemos como una simpleza, tiene más importancia de lo que parece, ya que el sidrero actual es muy exigente con la manzana y sabe que en la sidra natural no tienen cabida las manzanas recogidas en malas condiciones. El primer paso es preparar el manzanal, para ello se cortará la hierva y se retirarán las "zizar-sagarrak". La manzana sidrera no tiene categorías, es decir, no se cataloga como la de mesa, sino que toda manzana sidrera es válida siempre que cumpla estas tres condiciones: 
Todavía hoy podemos ver por algún camino la típica pareja de bueyes tirando del carro, transportando los sacos desde el pequeño manzanal hasta el caserío, para hacer la sidra que ellos mismos consumirán, aunque los tractores y camiones han tomado el relevo a los animales. |
* Trituración :La manzana llega a la sidrería y se va amontonando en la "ganbara", donde se separará en grupos y se esperará el momento exacto de madurez antes de pasar a la "matxaka" ó trituradora. No debe estar amontonada más de diez días, pues corre el peligro de que empiece a fermentarse. Comienza la trituración; en este proceso lo que se hace es reducir la manzana a pulpa ó "patsa", con el fin de que el zumo salga fácilmente. Los trozos no deben ser ni muy grandes, para que no sea laborioso extraer el mosto, ni muy pequeños, para que no se rompan las pepitas y den posteriormente amargor y mal gusto a la sidra. La trituradora está instalada de forma que vierta la pulpa directamente al lagar ó "tolare". * Maceración y prensado: Una vez extendida y preparada la "patsa", se procede a la operación del prensado. Pero lo normal y lo mejor para la sidra, es que entre ambas tareas exista un periodo de reposo que se llama maceración. Este debe oscilar entre 12 y 24 horas, siendo costumbre en Gipuzkoa, triturar la manzana un día y comenzar el prensado al día siguiente. Es imprescindible que el oxígeno del aire actúe sobre la pulpa y los zumos de la manzana durante los primeros días de la elaboración de la sidra, de esta manera se desencadenará el proceso de fermentación . La climatología es un punto importante a tener en cuenta ya que este proceso necesita de temperaturas más bien frescas, entre 7 y 15 °C, por lo que a veces, si entra el viento del sur, el periodo de maceración se puede llegar a recortar en gran medida, ya que de otra forma puede estropearse toda la "patsa" recogida. Se pone en marcha la prensa; su función es aplastar la "patsa" contra el suelo del "tolare" y extraer todo el mosto posible. La cantidad extraída depende de la variedad de la manzana, del punto de madurez del fruto y del tiempo de maceración. Hay variedades como la "Txori-sagarra", que tienen muchísimo zumo y otras como la "Azkoneta" que tienen bastante menos. Hoy en día se utilizan las prensas horizontales de accionamiento neumático, suponiendo para el sidrero un ahorro de tiempo y de esfuerzo que hacen posible el incremento de la producción. Normalmente se prensa la misma "patsa" cuatro veces al día, durante tres días, amontonando entre cada bajada la pulpa de los bordes, con el fin de sacarle hasta la última gota. La "patsa" sobrante se destina para comida del ganado, vigilando que se consuma cuanto antes, pues pasado cierto tiempo fermenta y puede provocar el emborrachamiento de los animales. |
* Fermentación :Cuando la manzana ha sido triturada y la pulpa prensada, el mosto rojizo que surge del lagar y que se caracteriza por su turbidez, espesura y gusto dulzón, pasará a los distintos recipientes para iniciar el proceso más importante de toda la elaboración de la sidra: la fermentación. La "barrika" de unos 150 litros, es el depositario de los primeros mostos para consumo familiar, mientras que los grandes toneles, las "kupelas" de 500 a 30.000 ó más litros, recogerán las grandes producciones. Estos recipientes que tradicionalmente eran de roble y se construían horizontales ó verticales, dependiendo únicamente de la disposición de la bodega, dieron paso a otros que se elaboraban con madera de castaño, dejando finalmente el protagonismo a los materiales modernos como son el aluminio y el acero inoxidable. La fermentación (palabra proveniente del latín "fervere", hervir) consiste en el desarrollo y crecimiento de las levaduras que se encuentran en la piel de la manzana, que transforman las materias azucaradas en alcohol y anhídrido carbónico. Se realiza en dos etapas consecutivas, la primera corta y tumultuosa (no durará más de tres semanas), la segunda larga y silenciosa (durará varios meses según sea la capacidad del recipiente). Normalmente la fermentación empieza entre dos y seis días después de introducir el mosto en las barricas, dependiendo de la temperatura exterior, factor importantísimo en todo el proceso. La mayor parte de las levaduras provocan fermentación a los 10º-25ºC de temperatura, mientras que a 0ºC quedan paralizadas y a los 65º-70ºC mueren. 
- Primera fermentación:Como se ha dicho es corta y tumultuosa, produciéndose con mucho ruido y movimiento, dando la impresión de que el mosto estuviera hirviendo "irakin egin". El ruido que se alcanza en el interior de la cuba pasa de los diez decibelios y la temperatura aumenta en varios grados como consecuencia de la energía que se libera. Todas las impurezas que esta acción va expulsando quedan en la superficie del líquido, formando un manto espeso que los sidreros llaman "txapela". Esta capa protegerá la sidra hasta el final y conviene mantenerla intacta pues su ruptura podría estropear todo el contenido. A los 20 ó 30 días, si la aireación del local ha sido apropiada, terminará este primer proceso habiéndose disuelto ya la tercera parte de los azúcares que componían el mosto. - Segunda fermentación: Es larga y silenciosa como se comentó anteriormente y según va avanzando, el líquido se clarifica, el ruido se hace prácticamente imperceptible, el movimiento se estabiliza y la temperatura se estaciona. Se van decantado las heces y las últimas impurezas, el mosto comienza a adoptar su color y aroma, además de un equilibrio perfecto de sabores entre la acidez, dulzor y amargor, así como el cuerpo y la viveza necesarias. Ya no cabe marcha atrás ni corrección alguna, sólo esperar que la mezcla de manzanas haya sido correcta y la magia que tiene lugar dentro de las "kupelas" acabe el trabajo. Cada una de ellas dará como resultado una sidra diferente, con distintas características, que ni el propio sidrero sabrá como será hasta el momento de probarla. Para comprobar el grado de fermentación antes del tapado definitivo de las "kupelas" el sidrero se sirve de alguno de estos métodos:
Esta operación es bastante sencilla, la boca superior de todos los recipientes es un orificio de unos cuatro centímetros de diámetro. Antiguamente en algunos caseríos se cerraban las barricas con mazorcas de maíz, pero hoy en día tiene un tapón de corcho ó de madera, con forma cónica y achatada, de unos 4 ó 5 centímetros de altura, que antes de ser colocado se impregna de sebo para hacer un cierre completamente hermético. Han trascurrido varios meses de trabajo intenso, triturando y prensando grandes cantidades de manzana, para al final, encubar el mosto que saía del "tolare". Ahora el sidrero se pasea silencioso entre la larga fila de "kupelas" normalmente numeradas, "bat", "bi", "bost". . . , talvez tengan su propio nombre "Amaia", "Urtain", "Txindoki", "Aittona", quizá por haberla inaugurado una persona en concreto, o a lo mejor guarde algún grato recuerdo . . . Ya está todo a punto, comenzará la temporada del "txotx" y más tarde se embotellará. |
* Embotellado :En Euskal Herria se empezó a embotellar la sidra en el siglo XIX. En un principio se embotelló en envases de barro, formato de botella borgoñesa. Posteriormente se utilizaron todo tipo de botellas de litro. Más tarde se embotelló en las de vino, tipo bordolés, costumbre que perdura en muchos caseríos y que tradicionalmente se utiliza en Asturias. Después vino el modelo llamado "champagne", que se utilizó hasta el año 1986, fecha en la que los sidreros vascos establecen el modelo actual de 75 centilitros y la etiqueta con la inscripción -SAGARDOA-. Existe la costumbre de embotellar, al igual que el tapado de las "kupelas", con la Luna en cuarto menguante y cuando la sidra ha descendido a una densidad de 1.002 gramos por litro. 
Antiguamente el embotellado era para muchos el peor trabajo de todo el proceso. La limpieza manual e individual de las botellas, con aquél cepillo largo y flexible para los interiores, el cuchillo en mano para despegar las etiquetas (cuando se utilizaba el formato de champagne), eran sin lugar a dudas el trabajo más pesado.El sistema de encorche más utilizado antiguamente, fue el encorchador "Bizinai". Más adelante se sustituyó por otro de palanca y asiento que todavía hoy se puede ver en muchos caseríos, hasta que llegaron las máquinas actuales qué limpian, llenan y encorchan. Sin lugar a dudas. . . son otros tiempos. |
 - SIDRAS GASIFICADAS - LICOR DE MANZANA - ORUJO DE MANZANA - VINAGRE DE SIDRA |
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*Sidras gasificadas: Podemos encontrar varios formatos, todas ellas sidras carbonatadas artificialmente y qué se caracterizan por tener como mínimo un 4 % de alcohol, entre 30 y 60 gramos de azúcar y ácido carbónico, CO2 entre 3 y 5 atmósferas. Se comercializa como botellín de sidra o en su versión achampañada, de la que son auténticos expertos los colegas asturianos.  Se obtiene de la destilación de la sidra lo que da un aguardiente, que fué realizado por primera vez por el agrónomo normando Gilles de Gouberville en 1553. Internacionalmente es conocido con el nombre de su versión normanda, es decir el "Calvados", pero podemos encontrar el licor que hacen en América del Norte, donde los colonos instalados entre Boston y Detroit cerca de la frontera con Canadá comenzaron a producir aguardiente de manzana, lo que designan hoy con el nombre de "Applejack". En Asturias la historia de la destilación comenzó a mediados de siglo, cuando un francés llamado René Petit hizo las primeras pruebas, pero desde 1981 se elabora un aguardiente en la Estación Pomológica de Villaviciosa con la denominación de "Asturias". Aquí en Euskal Herria, la documenación existente nos muestra que ya desde el siglo XVIII se elaboraba abundante licor de manzana extraido de la destilación de la sidra, pero hasta 1985 que los hermanos Zapiain de Astigarraga sacan al mercado su "Sagardoz", no se empieza a conocer internacionalmente. Actualmente el licor que hacen nuestros sidreros es de una excelente calidad y con la suficiente categoría para competir en el mercado. *Orujo de manzana: Es el derivado obtenido por la destilación de la "patsa" ó restos que quedan en la elaboración de la sidra. Antiguamente en Euskal Herria la "patsa" se aprovechaba para hacer sidra "pitarra", de entre 3 y 4 grados de alcohol, mezclándose con agua y fermentando nuevamente dentro de la barrica. Su destilación es parecida a la sidra pero debe hacerse inmediatamente después de sacarla del lagar. *Vinagre de sidra: También es susceptible la sidra de generar un fino vinagre para ser utilizado en una exigente gastronomía. En realidad, cualquier sustancia que contenga azúcar o alcohol y sea válida como alimento, sirve para la elaboración de vinagre. El vinagre de sidra no es sino sidra cuyo contenido alcohólico se ha transformado en ácido acético. En casi toda Europa es más generalizado el consumo de vinagre de vino más que nada por razones meramente comerciales, pero en América hablar de vinagre es hablar de vinagre de sidra, a no ser, claro está, que se especifique lo contrario. Al estar obtenido de la fermentación de la sidra natural, contiene todos los principios activos, minerales y vitaminas de la manzana y es rico en fósforo y potásio.
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Hasta los años sesenta las regiones francesas de Normandía y Bretaña, constituían la reserva de manzana europea. Todavía hoy es Francia el primer productor de Europa, solo en Normandía existen entre 1.800.000 y 2.000.000 de manzanos, siendo la producción sidrera junto con el ganado vacuno la mayor riqueza de la zona. Además de su sidra, Normandía ha conseguido introducir en el mercado mundial el "Calvados", un destilado de sidra natural que goza de gran prestigio.
Página de la Cofradía de la sidra de HERNANI
