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 ... sin embargo, el arraigo que tiene en nuestra tierra desde tiempos inmemoriales hace que sea parte de la cultura, el paisaje, la gastronomía y la forma de vivir de nuestro pueblo, Euskal Herria. * Manzana: La manzana es el fruto del "Malus Comunis", árbol de la familia de las rosáceas, que suele alcanzar los 4 ó 5 metros de altura. En su origen era un frutal de los climas templados, pero gracias a las técnicas de la fruticultura moderna, hoy es posible plantar manzanos en lugares con disitintas condiciones climatológicas y geográficas. No podemos situar con exactitud el origen de la manzana, pero estudiosos de la materia aseguran que puede proceder del Cáucaso. Distintos pueblos de la antigüedad, por ejemplo egipcios y babilonios, empleaban la manzana como medicina debido a sus valores digestivos y nutritivos. Los hebreos tomaban una bebida embriagante que llamaban "sicera" y posteriormente se sabe que también griegos y romanos bebian un vino de manzana al que llamaban "sikera" y "vinum ex malis" respectivamente y que estos últimos degustaban en sus desmedidos festejos. Según su utilidad, podemos separar las manzanas en dos grandes grupos: - MANZANA DE MESA - MANZANA SIDRERA Una manzana de sidra puede ser excelente para comer cruda, pero una excelente manzana de mesa nunca deberá utilizarse para hacer sidra. Las variedades de mesa son muy pobres en tanino y pectina, componentes necesarios para la elaboración de la sidra. Además tienen escasa acidez, como ejemplo tenemos la manzana "Golden", muy buena para mesa, con un grado de acidez que no llega a los dos gramos por litro, cuando la manzana vasca llamada "Txalaka" tiene seis gramos y medio, la variedad asturiana llamada "Colunga" ronda los diez gramos y otra variedad vasca, la "Errege-gaxi" pasa de los diez. Según su sabor, podemos separar las manzanas en otros cuatro grandes grupos: - MANZANAS AMARGAS - MANZANAS SOSAS ( estas dos controlan el grado de conservación ) - MANZANAS DULCES ( controlan el grado de alcohol ) - MANZANAS ACIDAS ( controlan el grado de acidez ) A la hora de comer esta clasificación sólo repercute en el paladar pero para hacer sidra, como vemos, cada variedad controla un aspecto diferente, por ello se puede adivinar la importancia de acertar con el porcentaje apropiadado de cada una para obtener buenos resultados. Nuestros sidreros cuidan enormemente la selección de la materia prima, mezclando proporcionalmente las manzanas, cada uno utiliza su técnica y las variedades que cree convenientes dando como resultado sidras muy distintas. De las variedades autóctonas que han llegado hasta nosotros, podemos elegir como reina indiscutible a la "Errezila ó Reineta del Pais", relaccionada con el pueblo de Errexil (Regil), aunque concretamente en él se conoce como "Ibarbisagarra". Nuestra manzana es en general toda sidrera, pero eso no es obstáculo para que algunas variedades se puedan servir de postre en los mejores restaurantes. * Manzanos y manzanales: Tradicionalmente los baserritarras que querían reproducir distintas variedades de manzana, recogían semillas silvestres -basaranak- siempre menos expuestas a enfermedades, aunque más lentas en su crecimiento, o bien utilizaban la técnica del injerto de ramas nuevas de distintas variedades en manzanos silvestres -basatiak ó sagar makatzak-. Aunque todavía en muchos caseríos se mantenga la forma artesanal, en la actualidad se emplean otros medios más depurados, utilizando patrones estandarizados para nuevos injertos y un control mucho más exaustivo, aplicando técnicas de la moderna fruticultura. Para obtener árboles nuevos se efectua la plantación en semilleros entre los mese de enero y febrero, despues de limpiar y preparar el terreno. Durante el verano se sigue con los cuidados del suelo del vivero ya que debe estar siempre limpio de malas hiervas, para al año siguiente sacar de este semillero los jóvenes manzanos seleccionados y trasplantarlos al manzanal donde crecerá y dará sus frutos. Dos factores aseguran la plantación: - Clima: debe ser templado y húmedo. - Terreno: debe ser profundo, suelto y fresco, preferiblemente con orientación sur-este. Una vez organizado el manzanal, cuyos árboles deberán estar separados entre 7 y 10 metros, medida llamada antiguamente "sagar-lur", se cuidará para que sufra el menor número de plagas y enfermedades posibles, dándole los cuidados necesarios para que a los cuatro años más o menos, esté en plena producción. De aquí en adelante y hasta los ochenta años que alcanza un manzano sobre pie silvestre, todo será mucho más fácil. El manzano se mantendrá fértil mientras la tierra esté limpia y abonada y cada otoño se verá repleto de manzanas, de excelentes manzanas, que harán la mejor de las sidras, nuestra sidra. Los manzanos responden a un fenómeno llamado vecería, según el cual, un año dan mucha fruta y al siguiente mucha flor pero poco fruto, por eso en nuestro territorio los años impares hay siempre más manzana que los años pares, sin influir en la calidad, ya que puede que sea año de poco fruto pero excelente calidad. La recogída de la manzana se produce despues del verano. La cosecha de las mejores unidades, las que se destinarán a mesa, se hace una a una, con la mano, evitando en lo posible golpearlas. Todas las restantes se abaten vareando las ramas con un palo largo -haga-, para posteriormente recogerlas con la -kizkaia- e introducirlas en sacos y transportarlas a los lagares, donde más tarde se convertirán en sidra. * Ayer y hoy: El cultivo del manzano para sidra natural a pasado por diversas vicisitudes, desde el cultivo generalizado en todos los caseríos, hasta un cierto abandono coincidiendo con el asentamiento del maíz. La plantación de manzanos comenzó a decaer en los años cuarenta y fue ya en la década de los cincuenta, con el comienzo de la industrialización, cuando empezaron a abandonarse los manzanales y a ser arrancados para cambiarlos por pinos, el consumo de sidra perdía terreno en favor del vino ... Petrikilo sagar, Sagar txuri, Urdaniturri, Baztansagarra, Burdinsagarra, Sagar beltza, Txalaka, la manzana/pera ..." " ... solía haber Goikoetxesagar, Aisar blanca, Sanjoanpedro blancas, Aldako, Urtebi, Gezamina, Patzulua, Txorisagarra, Mendiolasagarra, Loisti, Manttoni, Errezila... de manzanas dulces había tantos tipos que no tienen nombre, recuerdo unas a las que llamábamos Dulces de Zulueta, eran nombres utilizados entre nosotros..." El apogeo de la industrialización en los años sesenta trajo consigo el momento más bajo en el cultivo del manzano y como es lógico, en la producción de sidra. de aquí (Gipuzkoa), pero no se metían manzanos nuevos y cuando empezó a faltar tubímos que traerla de fuera, primero de Lesaka (Navarra), luego de Galicia y de Asturias, después de la zona de Santander y también de Karranza, Lekeitio y de Isparter (estos tres últimos de la provincia de Bizkaia) ..." Hasta entonces Gipuzkoa poseía enormes extensiones de tierra dedicadas a este cultivo, sobre todo en la comarca de Donostialdea, es decir, Oiartzun, Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil, todos ellos pueblos con gran tradición sidrera que mantienen esta ocupación como una de sus mayores fuentes de ingresos, siendo Astigarraga el que se ha ganado desde hace años el calificativo de "Capital de la sidra". A partir de la década de los setenta, se empieza a notar una pequeña recuperación en nuestras plantaciones, impulsada por la buena acogída entre la población del fenómeno del "txotx". Pero mientras la demanda de sidra crecía, los manzanos envejecían y las cosechas cada vez eran más pobres. Esta grave situación provocó que en el año 1982 la Diputación Foral de Gipuzkoa pusiera en marcha el "Plan de Fomento de la Pomología", subencionando la plantación del manzano, con el fin de recuperar el sector y poder conseguir una sidra competitiva en el, cada vez más, exigente mercado sidrero. En la actualidad en Euskal Herria existen aproximadamente unos 400.000 manzanos de sidra, repartidos de la siguiente manera: Gipuzkoa es la provincia cabecera con aproximedamente 275.000 árboles, en Bizkaia se han plantado en los últimos años unos 30.000 manzanos (solo en las Enkartaziones) y actualmente se calcula en unos 100.000 el número de manzanos sidreros y por último entre la parte noroeste de Nafarroa e Iparralde suman aproximadamente unos 50.000 manzanos más. En Gipuzkoa existen bastantes variedades de manzana sidrera: Errege gaxi, Errezila, Piku-sagarra, Txalaka, Josefa, Andoain-sagarra, Urtebi, Bostkantoi, Txori-sagarra, Aritza, Aldako-sagarra, Manttoni, Geza-mina, Patzuola, Udare, Txistu, Urkizu-sagarra, Panpandoja, Haritza, Goikoetxea, Urdin-sagarra, Gexa-zurixa, Akoria, etc. Típicas de Bizkaia son: Txarba, Ibarra ó Mingaina, Urtebete, Bizkai-sagarra, Larragatxu-sagarra. En Iparralde, herrialde de gran tradición sidrera hasta hace algunos años, cultivaban las manzanas Reinette y Sagar-xigorra.  |
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Pero no todos los insectos son perjudiciales, existen algunos como la popular Mariquita Coccinella Setempunctata, que hace ya 2.000 años se utilizabaen China y puede comer hasta un centenar de pulgones al día. La voracidad de adultos y larvas, su rápida evolución ( dando varias generacianos al año ) y su fácil adaptación al medio, son condiciones que hacen de este insecto un elemento muy útil en la lucha biológica como depredador de pulgones. |
| Otro insecto beneficioso para el manzano es la Crisopa Chrysopa Sp, insecto estilizado de color verde, con unas alas débiles y finas. Vacian a sus presas por succión gracias a las dos piezas bucales que se clavan en sus víctimas. Son importantes aliados del agricultor debido a la gran cantidad de pulgones y de otros insectos nocivos que destruyen. |