UNIDAD
DIDACTICA 3.
TECNOLOGIA
FRIGORIFICA EN ALIMENTACION.
I
N D I C E
CAPITULO
1º: DEL ESTUDIO Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.
TEMA
I : CONSTITUCION
DE LOS ALIMENTOS.
TEMA
II : COMPONENTES
DE LOS ALIMENTOS Y SU
COMPORTAMIENTO.
TEMA
III : LA
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
CAPITULO
2º : ENFRIAMIENTO Y CONGELACION DE FRUTAS ,VERDURAS.
PRODUCTOS
CARNICOS Y AVICOLAS.
TEMA
IV : SISTEMAS
DE ENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS.
TEMA
V : REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS
CARNICOS.
TEMA
VI : REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS
AVICOLAS.
CAPITULO
3º : REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS
PESQUEROS,
LACTEOS Y AGRICOLAS.
TEMA
VII : REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS
PESQUEROS.
TEMA
VIII : REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS
LACTEOS.
TEMA
IX : REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS
AGRICOLAS.
CAPITULO
4º : REFRIGERACION DE FRUTAS CITRICAS,HORTALIZAS Y
PRODUCTOS
DE PANADERIA.
TEMA
X : REFRIGERACION
DE FRUTAS CITRICAS Y TROPICALES.
TEMA
XI : REFRIGERACION
DE HORTALIZA.
TEMA
XII : REFRIGERACION
Y CONGELACION DE ALIMENTOS
PRECOCINADOS
Y PRODUCTOS DE PANADERIA
CAPITULO
1º DEL ESTUDIO Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.
CONSTITUCION
DE LOS ALIMENTOS.
TEMA
I :Nociones de biologìa y bromatologìa.-Las cèlulas.-Composiciòn
de las cèlulas.-Distintas for -
mas
y disposiciòn de las cèlulas.- Nùcleo y citoplasma.
- Funciones
de las cèlulas : Nutriciòn. Repro -
ducciòn.
Relaciòn.- Mitosis .- Los tejidos : Carnes , vegetales
y frutas.-Tejidos y cèlulas musculares.-
Los
microorganismos :
Levaduras, hongos, y bacterias.- Sustancias antibacterianas.-
Desarrollos mi -
crobianos.
COMPONENTES
DE LOS ALIMENTOS Y SU COMPORTAMIENTO.
TEMA
II : Principales elementos que componen los alimentos : Los glùcidos.
Los lìpidos. Las proteì -
nas.-
Congelaciòn ràpida: Extracelular. Intracelular.-Paràmetros
que influyen en la congelaciòn :Coe-
ficiente
de aducciòn superficial. Espesor de los productos. Influencia
de la temperatura del medio fri-
gorìfico.Embalaje.Temperatura
final de congelaciòn.-Caracterìsticas especìficas de
los alimentos:Ca-
lor
especifico. Calor latente de fusiòn. Difusibilidad tèrmica
. Entalpìa.
LA
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
TEMA
III : ALIMENTOS REFRIGERADOS A TEMPERATURAS SUPERIORES A LAS DE
CONGELACION.
PRODUCTOS
CARNICOS : Foco de contaminaciòn
. El deterioro de las carnes . Deterioro bacteriano
de
las carnes frescas . Deterioro de las carnes tratadas .Aspectos
de salud pública. - EL PESCADO
Y
LOS PRODUCTOS MARINOS : Deterioro bacteriano del pescado su mecanismo
y desarrollo.Produc
tos
de pescados curados. Los alimentos marinos y las enfermedades
de origen alimentario . AVES -
DE
CORRAL : Las
bacterias que originan la descomposiciòn . Cambios indicadores
de la descompo -
siciòn
bacteriana. Enfermadades contagiosas de origen alimentario .LOS HUEVOS : La descomposi
ciòn
por crecimiento de microorganismos . La salmonelosis y los productos
del huevo .
PRODUTOS
LACTEOS
: Deterioro bacteriano
de la leche cruda. Pasteurizaciòn. El deterioro de la leche
pasteuri
zada.Las
enfermedades de origen alimentario y los productos làcteos
. ALIMENTOS
CONGELADOS
Los
microorganismos en los alimentos . El caràcter significativo
del recuento bacteriano.Los aspec
tos
sanitarios.
Condiciones higiénicas de la planta.
CAPITULO
2º : DEL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO Y CONGELACION DE
FRUTAS,
VERDURAS, PRODUCTOS CARNICOS Y AVICOLAS.
SISTEMAS
DE ENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
TEMA
IV : Exigencias del producto.- Mètodos de enfriamiento.-
Hidroenfriamiento : Hidroenfriamiento
comercial
. Proyecto y procedimiento .- Enfriamiento por aire forzado :
Mètodos comerciales. Efectos
de
los contenedores y las disposiciones de apilado . Soluciòn
informatizada .-Embalaje
con hielo.En-
friamiento
al vacio :Presiòn.Volùmen.TemperaturaAplicaciones.-Selecciòn
del mètodo de enfriamiento
REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
TEMA
V : Refrigeraciòn y congelaciòn de canales . - Sistemas frigorìficos
para los enfriadores emplea-
dos
en la refrigeraciòn y conservaciòn de canales. -
Atmòsferas modificadas .- Los canales de vacuno
Proceso
de refrigeraciòn y secado .- Vacuno empaquetado :Tipo de congelaciòn
de la carne deshuesa
da.-Refrigeraciòn
oreo y conservaciòn del cerdo.-La refrigeraciòn
de la ternera y del cordero.-La refri
geraciòn
y congelaciòn de carnes surtidas : refrigeraciòn
ràpida.- Carnes tratadas. - Congeladores por
chorro
y almacenaje .-
Refrigeraciòn de carne por contacto directo.-La calidad
de la carne anterior a la
congelaciòn.-
Efecto
de la congelaciòn sobre la calidad. - Almacenaje y manipulaciòn.-
Empaquetado.
Muelles
de embarque.
REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS AVICOLAS.
TEMA
VI : Matanza desplumado y vaciado.- Refrigeraciòn de productos
avicolas. - Control de la ternu-
ra.-La
refrigeraciòn en la distribuciòn y conservaciòn
para la venta al pùblico.-La congelaciòn:El efec-
to
sobre la calidad del producto .Mètodos de congelaciòn.-
Relaciòn entre el tiempo de congelaciòn la
temperatura
y la velocidad del aire .- Temperaturas durante la congelaciòn
de pavos listos para coci -
nar.Temperaturas
a distintas profundidades de la pechuga de pavos durante la congelaciòn
por inmer
siòn
.- Conservaciòn de la calidad en el almacenamiento y la
cormercializaciòn .- La descongelaciòn y
el
consumo.
CAPITULO
3º : DEL SISTEMA DE REFRIGERACION Y CONGELACION DE
PRODUCTOS
PESQUEROS, LACTEOS Y AGRICOLAS.
REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS PESQUEROS.
TEMA
VII : Productos pesqueros frescos : Cuidados a bordo. Escarcha del pescado.
Hielo de agua
salada
. El empleo de conservantes .El almacenamiento del pescado en
agua salada refrigerada.Co-
locaciòn
en cajas en alta mar.-Procedimiento de las plantas en tierra y
la comercializaciòn.-Envasa-
do
y almacenamiento del pescado fresco .- Productos pesqueros congelados.- El envasado:Tipos
de
envase
. Consideraciones sobre el envase a congelar.-Mètodos de
congelacion del pescado.Congela
ciòn
por chorro.Congelaciòn sobre placas.Congelaciòn
por inmersiòn. Congelaciòn lenta. La congela
ciòn
en alta mar.Almacenamiento
del pescado congelado : La composiciòn.La humedad.El envasado
y
el glaseado.Las necesidades de espacio.- Transporte y comercializaciòn.
REFRIGERACION
Y CONGELACION DE PRODUCTOS LACTEOS.
TEMA
VIII : - PRODUCCION Y PROCESO DE LA LECHE : Manipulaciòn de leche en lecherìa.
Recepciòn y
almacenamiento.Separaciòn
y clarificaciòn.Pasteurizaciòn y homogeneizaciòn.Almacenamiento
y distri
buciòn
.Equipo de enfriamiento del agua. - Fabricaciòn de mantequilla.-
Fabricaciòn de queso.- Postres
làcteos
congelados:
Helado. Polos. Fabricaciòn de la mezcla de helado. Homogeneizaciòn
de la mezcla.
Enfriado
y congelado de la mezcla . Procedimiento de congelaciòn. Requisito de refrigeraciòn.Congela
-
ciòn
de helado.Endurecimiento del helado .- Esterilizaciòn a
temperaturas ultra-alta y envasado asèpti -
co
: Mètodos de esterilizaciòn.Equipos. Problemas operacionales.
REFRIGERACION
DE PRODUCTOS AGRICOLAS.
TEMA
IX : CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS.
: Calidad y gra -
do
de maduraciòn.Manipulaciòn y recolecciòn.Transporte.-
La
temperatura de almacenamiento, las en-
fermedades
y deterioros durante el almacenamiento y el almacenamiento en
atmòsfera controlada de :
Manzanas.
Peras. Uvas. Ciruelas. Cerezas. Melocotòn y nectarina.
Albaricoques. Fresas. Higos.- Su -
plemento
a la refrigeraciòn: Empaquetado de protecciòn.Tratamiento
tèrmico. Fungicidas. Irradiaciòn.
CAPITULO
4º : DE LA REFRIGERACION DE FRUTAS CITRICAS, HORTALIZAS,
Y
PRODUCTOS DE PANADERIA.
REFRIGERACION
DE FRUTAS CITRICAS, Y FRUTAS SUBTROPICALES.
TEMA
X : -FRUTAS
CITRICAS SU MADUREZ Y CALIDAD .- Recolecciòn y empaquetado:
Recogida . Mani-
pulaciòn
. Coloreado acelerado. Transporte.Almacenamiento en atmosfera controlada
.Problemas
del al-
macenamiento
y su control:Enfermedades despuès de la cosecha.Podredumbre
alternativa,por moho a-
zul,
por parda, por agria, por antracnosis.Perturbaciones fisiològicas
por fallo de la corteza,por daños
en
la congelaciòn, por consunciòn interna, por picadura.- Refrigeraciòn
necesaria .-
Circulaciòn de aire
Necesidades
de caudal de aire.-Humedad necesaria .- Controles .- FRUTAS SUBTROPICALES
.- Pertur-
baciones
en el almacenamiento : La antracnosis.Los daños por enfriamiento.La
podredumbre negra.La
podredumbre
parda.- Refrigeraciòn, caudal de aire, y humedad necesaria.
REFRIGERACION
DE HORTALIZAS.
TEMA
XI : SELECCION DEL PRODUCTO Y CONSERVACION DE LA CALIDAD .Manipulaciòn
tras la recolec-
ciòn
. Refrigeraciòn .Consevaciòn en trànsito
:Refrigeraciòn del vehìculo y el producto.Embalado
carga y
manipulaciòn.Suministro
de refrigeraciòn y circulaciòn del aire.Comprobaciòn
y limpieza contra el frio . At -
mòsfera
controlada durante el transporte.-Almacenamiento refrigerado :
Embalaje protector y plastificado.
Inhibidores
de la germinaciòn.ALMACENAMIENTO REFRIGERADO A LA TEMPERATURA
DE 0 ºC Y UNA HU -
MEDAD
RELATIVA DEL 90 %. DE LOS SIGUIENTES TIPOS DE HORTALIZAS : Alcachofas. Espárragos
.Ju -
dias
.Remolachas. Bròculi. Coles de bruselas. Col. Zanahorias.
Coliflor. Apio. Maìz. Pepinos. Berenjenas.
Endivias.
Ajo. Verdura de hoja. Lechuga. Champiñones. Cebollas. Perejil.
Guisantes. Pimientos. Patatas.
Calabazas.
Ràbanos. Ruibarbo. Espinacas. Batatas. Tomates. Nabos.
REFRIGERACION
Y CONGELACION DE ALIMENTOS PRECOCINADOS
Y
PRODUCTOS DE PANADERIA.
TEMA
XII : - LOS CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS .- Tipos de alimentos precocinados y congelados
: Alimen-
tos
que se sirven en caliente. Productos liofilizados. Alimentos que se sirven a temperatura
ambiente.Alime-
tos
que se consumen congelados.-La temperatura de almacenamiento uniforme.-
Aplicaciones al servicio de
la
restauraciòn.-Normas.-PRODUCTOS DE PANADERIA :Almacenamiento de los ingredientes.Mezclado.Fer-
mentaciòn.
Prueba final. Cocciòn. Enfriamiento del pan. Congelaciòn
del pan: Temperatura del aire en la cà-
mara
de congelaciòn. Tiempo necesario.- Congelaciòn de otros productos
de panaderìa.
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Ultima revision : Septiembre de 1999 ]