Cocinamos............
Las setas en la cocina gozan de una fama mas bien, a nuestro parecer, algo exagerada, ya que habiendo miles de clases de setas que se pueden comer solamente unas pocas de estas especies merecen en realidad la pena, aunque sin negar la aportación de sabores y aromas a bosque, campo, etc. etc, que hacen que nos traslademos imaginariamente a esos lugares escondidos, ocultos y secretos de donde proceden.
Hace años en una charla coloquio en La Sociedad la Bilbaína, el gran micólogo y gran persona ya desaparecido Roberto Lotina, tituló dicha charla como las 40 principales( en clara referencia al programa radiofónico), pues bien, estando totalmente de acuerdo y en su recuerdo iremos cocinando esas 40 principales de forma escalonada y siguiendo un Hit-parade culinario a nuestro criterio.
Hoy...................
Chupin al horno:
Lepiota Procera, Chupin, Txupin o Galamperna.
Necesitaremos unos sombreros grandes y sanos.
En una sartén pondremos a pochar una cebolla cortada muy fina, casi triturada, cuando este lista es decir que veamos que esta rendida, agregaremos jamón serrano o similar, lo mantenemos al fuego 5 minutos aproximadamente, luego retiramos y reservamos.
Pondremos el horno a tope 250º, el que tenga mas potencia mas.
Presentaremos los sombreros en el horno rociados por minúsculas gotitas de aceite. Cuando veamos que están asados, depositaremos sobre ellos le cebolla y el jamon, teniendo en cuenta que dicho preparado esté bien escurrido, espolvoreamos con perejil y servimos.
Revuelto de chupines:
Necesitaremos para cuatro personas, unos cuatrocientos gramos de chupines pequeños y cerrados.
Trocearemos los chupines con las manos en trozos no muy grandes.
En una sartén pondremos la millonésima, milésima parte de un diente de ajo, es decir muy poco, lo pasaremos un suspiro, para acto seguido añadir las setas, las salaremos ( ayuda a soltar el agua) consideraremos que las setas están aptas para el revuelto cuando estas hayan soltado toda su agua.
A nuestro parecer y sin intención de sentar cátedra culinaria, consideramos que hay dos formas o maneras de "atacar al revuelto".
TIPO a:
Semi-batiremos los huevos, aun siendo muy difícil de explicar, lo intentaremos. En un Bool. grande o ensaladera batiremos los huevos pero menos de la mitad de tiempo de lo normal. Bien, el huevo debe de quedar a retazos entre batido y no batido, como vulgarmente se dice por aquí, a cuajarones. Salamos un poquito.
Acto seguido añadiremos las setas, las mezclaremos levemente con el huevo, depositando la mezcla en una sartén no muy caliente, con una cuchara de madera removeremos de forma y manera que el plato quede ligado. Lo presentamos después de haberlo espolvoreado con perejil.
TIPO b:
Los mismos pasos anteriores, excepto que los huevos los añadiremos directamente a la sartén, revolviéndolos en ella.
Revuelto de perretxikos:
Calocybe gambosa, seta de abril
Para cuatro personas, necesitaremos 250grs de setas, bien, lo primero que haremos será trocear las grandes, dejando enteras las pequeñas y medianas.
En una sartén con poquísimo aceite depositaremos las setas( las salamos) acompañadas de la mitad de la mitad de un diente de ajo, es decir muy poco, y algo muy importante: pondremos también las esquinas( tocinillo) de dos lonchas de jamón de Jabugo cortado en trocitos muy pequeños con la intención que cuando quede guisado el plato casi desaparezcan, añadiremos también medio minuto antes de echar los huevos un poco de perejil.
Cuando el agua de las setas haya desaparecido y quede en la sarten el juguillo de ellas, añadiremos los huevos( media docena), que serán de caserío y que no habrán pasado por la nevera en ningún momento.
El método:
La sartén no deberá estar muy caliente cuando hagamos la operación, tampoco que se enfríe, lo que haremos será poner y quitar la sartén del fuego. Los huevos se añadirán sin batir, uno a uno, revolviéndolos con una cuchara de palo hasta que queden bien ligados y con ausencia de clara suelta.